Kepimo plokštė ir keptuvė ant laužo – kaitros zonos, riebalai ir tinkama tvarka

Šeštadienio rytas prie ežero. Plokštė stovi ant savo kojelių virš laužo, ir kažkas sudeda viską iš karto: pakelį šoninės, maišelį kubeliais pjaustytų bulvių, šešis kiaušinius ir krūvą svogūnų. Dešimt sekundžių čirška. Paskui stoja tyla, o viduryje ima burbuliuoti pilkas skystis. Šoninė tampa kieta, bulvės lieka blyškios, o kiaušiniai nubėga tiesiai į riebalų balutę.

Ugnis nebuvo kalta. Per daug maisto, per mažai karščio, ir viskas atsidūrė vienoje vietoje. Kepimo plokštė iš tikrųjų yra trys keptuvės vienoje, kiekviena su skirtingu karščiu, ir būtent apie šį skirtumą yra visas šis puslapis.

Įsiminimo modelis: trys žiedai

Įsivaizduokite plokštę kaip taikinį su trimis žiedais:

1. Vidurys apskrudina. Čia karščiausia, čia susirenka riebalai ir čia maistas paskrunda. Čia guli tik tai, kam būtent dabar reikia didelio karščio.
2. Vidurinis žiedas iškepa iki galo. Karštis mažesnis, ir maistas turi laiko iškepti kiaurai nesudegdamas.
3. Kraštas laiko šiltai. Čia laukia tai, kas jau paruošta, ir čia ramiai, likutiniame karštyje, gali kepti kiaušiniai ir duona.

Maistas keliauja į išorę, nuo vidurio link krašto. Karštį reguliuojate perkeldami maistą, o ne knaisiodamiesi ugnyje. Tai galioja ir įprastai keptuvei, nors ten žiedus tenka sudaryti žarijomis, kaip pamatysite toliau.

Kepimo plokštė ar keptuvė

	Plieninė kepimo plokštė	Ketaus keptuvė	Plona keptuvė ilga rankena
Forma	Įgaubta, riebalai teka į vidurį	Plokščias dugnas, aukšti kraštai	Plokščias dugnas, žemi kraštai
Šiluma	Aiškūs žiedai nuo vidurio į išorę	Tolygi ir inertiška, ilgai laiko šilumą	Greita, iškart sureaguoja, kai ją patraukiate
Geriausiai tinka	Visi valgiai, daug žmonių, vokas, pusryčiai	Mėsa, bulvės, raggmunk, duona	Šoninė, žuvis, kolbullar, trumpi kepimai
Stovi ant	Savų kojelių, grotelių ar akmenų	Grotelių, akmenų ar tiesiai žarijose	Grotelių, akmenų ar laikoma rankoje
Gera žinoti	Rankenos įkaista taip pat kaip plokštė	Sunki ir trapi, neatlaiko kritimo ar šalto vandens	Greitai įkaista ir lengvai prisvilina

Visos trys įdeginamos ir prižiūrimos vienodai. Tai aprašyta šiame vadove: ketus ir anglinis plienas, todėl čia nekartojama. Kokius indus apskritai verta pasiimti, rasi čia: įranga maistui ant ugnies gaminti.

Kokio dydžio?

Skersmuo	Užtenka	Verta žinoti
35–50 centimetrų	Nuo vieno iki keturių žmonių	Galima panešti, reikia nedaug žarijų
55–75 centimetrai	Nuo penkių iki aštuonių žmonių	Dažniausias šeimos dydis. 58 centimetrų plieninė plokštė sveria maždaug septynis kilogramus
75 centimetrai ir daugiau	Aštuoni žmonės ar daugiau	Reikia didelio žarijų patalo ir tvirtos kūrenimo vietos, greitai sveria daugiau nei dešimt kilogramų

Tokio paties dydžio ketaus plokštė sveria kelis kartus daugiau nei plieninė. Ji ilgiau laiko šilumą, bet toli jos nenusineši.

Atrama: kojelės, akmenys ar grotelės

Plokštė turi stovėti tvirtai ir lygiai, o prie žarijų po ja turi būti galima prieiti.

• Savos kojelės. Dauguma plokščių turi tris nuimamas kiek daugiau nei 20 centimetrų kojeles. Įspauskite jas į žvyrą, kad plokštė nepasvirtų, ir patikrinkite, ar po ja nejuda joks akmuo. Jei plokštė pasvirusi, riebalai teka į vieną pusę, ir žiedai pasislenka.
• Trys plokšti akmenys. Tinka ir plokštei, ir keptuvei. Rinkitės sausus akmenis iš sausumos, ne iš ežero ar upelio, nes šlapi akmenys įkaitę gali sprogti.
• Grotelės. Laužavietėje su įmontuotomis grotelėmis plokštę ar keptuvę statote tiesiai ant grotelių. Aukščio pakeisti negalima, todėl karštį reguliuoji žarijų kiekiu.

Šone palikite angą, pro kurią galėtumėte pastumti naujų žarijų ir pašalinti senas. Rankenos turi būti atsuktos į šonus, o ne į praėjimą, kur vaikšto žmonės.

Ugnis po plokšte

Liepsnos padeda įsikurti laužui, bet virš jų kepti blogai. Jos aprūkina apačią, laižo rankenas ir viduryje sukuria karštą dėmę, kuri sudegina maistą, dar jam neįkaitus viduje. Žarijos skleidžia tolygų ir nuspėjamą karštį. Kaip įkurti ugnį ir gauti žarijų, rasite čia: laužo įkūrimas.

1. Įkurkite laiku. Skaičiuokite pusvalandį, kol laužas sudegs iki žarijų su pilkais pelenais paviršiuje.
2. Šone turėkite papildomą laužą. Nedidelis laužas per pusę metro, į kurį dedate malkų. Iš jo pagaliu ar kastuvėliu pasiimate naujų žarijų, kai karštis po plokšte sumažėja.
3. Žarijas išdėliokite pagal žiedus. Po kepimo plokšte pakanka žarijas sutelkti po viduriu. Likusį darbą atlieka forma. Po plokščia keptuve žarijas tankiai sudėkite po viena puse ir rečiau – po kita. Tada keptuvė turi karštą ir vėsesnę pusę.
4. Po maistu venkite sakingų spygliuočių malkų. Pušies ir eglės malkomis puikiai įkursite ugnį, bet prieš kepdami leiskite joms sudegti, kitaip maistas gali įgauti dūmų prieskonį.

Įkaitinkite ir įvertinkite karštį

Šalta plokštė – dažniausia priežastis, dėl kurios maistas prilimpa. Pastatykite ją tuščią ant atramos ir leiskite įkaisti penkias–dešimt minučių. Didelė plokštė ar šalta žiemos diena pareikalauja daugiau laiko.

Yra trys būdai patikrinti:

• Riebalai. Įdėkite gabalėlį. Jei tirpsta lėtai, plokštė per šalta. Jei lengvai slankioja ir blizga – tinka. Jei rūksta melsvais dūmais – per karšta.
• Svogūnas. Svogūno gabalėlis viduryje turi iškart imti čirškėti. Jei guli tyliai – per šalta.
• Ranka. Laikykite delną per delno plotį virš vidurio. Jei po poros sekundžių turite atitraukti, karšta pakankamai, kad apskrudintumėte. Jei ištveriate penkias ar šešias sekundes, tinka kiaušiniams ir blynams. Tai apytikslė taisyklė, ne matas.

Tinka ir vandens lašo, šokinėjančio ant metalo, bandymas. Jis paaiškintas vadove: ketaus puodas ant laužo.

Riebalai

Riebalai	Rūksta maždaug	Prie laužo
Sviestas	150 laipsnių	Viduryje lengvai pridega. Dėkite jį ant vidurinio žiedo arba pabaigoje dėl skonio
Rapsų aliejus, rafinuotas	200 laipsnių	Geri pagrindiniai riebalai beveik viskam
Alyvuogių aliejus, ypač tyras	190 laipsnių	Tinka vidutinei kaitrai, prasčiau – stipriam apskrudinimui
Kiaulienos taukai ir lydyti taukai	190 laipsnių	Klasika bulvėms ir raggmunk
Lydytas sviestas	250 laipsnių	Atlaiko daugiausia, turi sviesto skonį ir nepridega

Dviejų valgomųjų šaukštų aliejaus pakanka ilgam ant 50 centimetrų plokštės. Jei riebalai ima rūkti melsvais dūmais, jie pradeda irti. Perkelkite maistą į išorę ir nugramdykite šiek tiek žarijų. Kartą naudoti riebalai kitą kartą pradeda rūkti anksčiau, todėl senų kepimo riebalų atgal į butelį nepilkite.

Įgaubta forma – privalumas. Riebalai susirenka viduryje, ir bulvės ar raggmunk gali kepti mažoje balutėje, o paskrudę – būti perkelti į išorę. Jei susikaupė per daug skysčio, galite jį nubraukti link krašto ir nusausinti popieriumi.

Vienas sluoksnis, niekada daugiau

Ši taisyklė išgelbsti daugiausia valgių. Kiekvienas gabalas turi gulėti tiesiai ant metalo, su piršto pločio tarpu iki kaimyno.

Jei sudedate per daug iš karto, maistas atvėsina plokštę, išsiskiriantis skystis nespėja išgaruoti, ir viskas troškinasi savo sultyse. Rezultatas – pilka ir kieta vietoj rudos ir traškios. Verčiau kepkite per du ar tris kartus, o tai, kas paruošta, tegul laukia ant krašto.

Neverskite per anksti. Mėsa ir žuvis pirmas minutes būna prilipusios ir atšoka, kai susidaro plutelė. Jei gabalą atplėšite, suplėšysite plutelę. Palaukite, kol jis atšoks, kai pastumsite mentele.

Eiliškumas: visas valgis ant vienos plokštės

Pradėkite nuo to, kas išskiria riebalų ir atlaiko laiką, o baikite tuo, kas greita ir trapu.

1. Šoninė ar lašiniai. Suteikia riebalų ir skonio viskam, kas bus po jų.
2. Bulvės ir svogūnai. Šoninės riebaluose, pirmiausia viduryje, paskui – ant vidurinio žiedo.
3. Mėsa, dešrelės ar vištiena. Apskrudinkite viduryje, iškepkite iki galo ant vidurinio žiedo.
4. Daržovės. Greitai viduryje, jos turi išlikti šiek tiek traškios.
5. Kiaušiniai, duona, blynai ar sūris. Paskiausiai, likutiniame karštyje ir su nauju gabalėliu riebalų.

Būtent taip ruošiami tokie patiekalai kaip pyttipanna ar vištienos vokas ant kepimo plokštės, ir tai tinka tiek pusryčiams, tiek vakarienei.

Laikai ir kaip žinoti, kad iškepė

Laikai taikomi įkaitintai plokštei virš tolygių žarijų. Vėjas, šaltis ir maisto kiekis labai daug lemia, todėl labiau pasikliaukite dešiniuoju stulpeliu nei laikrodžiu.

Produktas	Apytikslis laikas	Paruošta, kai
Šoninė ir kubeliais pjaustyti lašiniai	4–8 minutės	Riebalai išsilydė, o kraštai rudi ir traškūs
Svogūnai griežinėliais	8–10 minučių	Minkšti ir auksiniai, ne juodais kraštais
Virtos bulvės kubeliais	10–15 minučių	Ruda plutelė iš kelių pusių
Žalios bulvės smulkiais kubeliais	20–25 minutės	Minkštos, kai įduriate. Verčiau iš anksto išvirkite namie
Vištienos filė juostelėmis	6–8 minutės	Balta kiaurai storiausiame gabale arba 70 laipsnių
Mėsainio paplotėlis, maždaug 1,5 centimetro	3–5 minutės kiekvienai pusei	70 laipsnių viduryje
Iš anksto virtos dešrelės	6–8 minutės	Įkaitusios kiaurai, rudas paviršius
Žuvies filė, ešerio ar palijos	2–3 minutės kiekvienai pusei	Nepermatoma ir skyla sluoksneliais paspaudus
Halloumi	2 minutės kiekvienai pusei	Auksinis paviršius, minkštas viduje
Kiaušiniai	3–4 minutės	Baltymas sustingo
Blynas ar tunnbröd	1–2 minutės kiekvienai pusei	Burbuliukai viršuje, šviesiai ruda apačia
Kesadilija	2–3 minutės kiekvienai pusei	Sūris išsilydė, tortilija traški

Receptai, tinkantys plokštei ar keptuvei: kepti ešeriai ir raggmunk su kepta šonine. Daugiau patiekalų, pavyzdžiui, kesadilijų ir kolbullar, rasi skiltyje keptuvės patiekalai.

Gedimų paieška: kai kas nors nepavyksta

Kas nutinka	Kodėl	Kaip išgelbėti
Maistas verda, užuot paskrudęs	Per daug iš karto arba per šalta plokštė	Pusę perkelkite ant krašto, leiskite skysčiui išgaruoti, o likusį kepkite keliais etapais
Išorėje apdegęs, viduje žalias	Per karštas vidurys, per stori gabalai	Perkelkite ant vidurinio žiedo ir leiskite ramiai iškepti iki galo. Kitą kartą storus gabalus supjaustykite smulkiau
Maistas prilimpa	Plokštė nebuvo įkaitinta, per mažai riebalų arba apvertėte per anksti	Palaukite, kol gabalas atšoks. Kitą kartą daugiau riebalų ir ilgiau kaitinkite
Riebalai rūksta melsvais dūmais	Per karšta plokštė	Perkelkite maistą į išorę, nugramdykite žarijų arba patraukite plokštę šiek tiek į šoną
Viena pusė pridega, kita šalta	Plokštė pasvirusi arba žarijos sudėtos nelygiai	Sureguliuokite kojeles ir paskirstykite žarijas. Pasukite plokštę ketvirtį apsisukimo
Storas suodžių sluoksnis apačioje	Kepta virš liepsnų	Maistui nekenksminga, bet tepa. Kitą kartą palaukite žarijų ir prieš pakuodami nuvalykite plokštės apačią
Viskas iškepa skirtingu metu	Pamiršta eilės tvarka	Kraštas – jūsų šildymo spintelė. Kas paruošta pirmiausia, tegul ten ir laukia

Namie ir prie laužo

Didžiąją darbo dalį galima atlikti virtuvėje, ir tada laikas prie laužo bus ramesnis.

• Namie: supjaustykite svogūnus ir daržoves, iš anksto išvirkite bulves, sumaišykite prieskonius stiklainyje ir supilkite blynų tešlą į butelį su užsukamu dangteliu. Žalia mėsa ir vištiena pakuojamos atskirai, sandariai ir šaltai, šaltkrepšio apačioje, kad niekas nelašėtų ant kitų produktų.
• Prie laužo: pirmiausia įkurkite laužą. Kol laužas dega iki žarijų, pastatykite atramą, išdėliokite įrankius ta tvarka, kuria juos naudosite, ir šone paruoškite vietą paruoštam maistui.
• Kai kepate: žalią mėsą išsiimkite tik tada, kai ją dėsite ant plokštės, kad ji negulėtų ir nešiltų saulėje.

Po to, kol plokštė šilta, ją išgramdykite, užvirinkite joje šiek tiek vandens ir išdžiovinkite ant žarijų. Kaip tai daryti nepažeidžiant patinos, rašoma ketaus puslapyje, o kaip be tekančio vandens nusiplauti rankas ir išplauti įrankius, rasi čia: higiena ir indų plovimas lauke.

Maisto sauga ant plokštės

Karšta plokštė sunaikina maiste esančias bakterijas. Jas platina mentelė, žnyplės ir rankos, lietusios žalią mėsą.

• Vištiena visada turi būti iškepusi kiaurai. Tai galioja ir žalioms dešroms. Mėsa turi būti balta kiaurai, o sultys skaidrios, ir vištiena turi būti visiškai atitirpusi prieš dedant ją ant karščio. Iš dalies sušalęs gabalas gali iškepti išorėje ir likti pusžalis viduje.
• Faršas turi pasiekti 70 laipsnių. Spalva gali apgauti, todėl įbeskite termometrą į storiausio paplotėlio vidurį. Tie patys 70 laipsnių – geras matas ir vištienai, nes tokioje temperatūroje bakterijos greitai žūva.
• Vienos žnyplės žaliam maistui, kitos – iškeptam. Arba išplaukite žnyples prieš imdami paruoštą maistą. Niekada nedėkite paruošto maisto atgal į lėkštę, kurioje gulėjo žalia mėsa.
• Marinatas. Nepilkite panaudoto marinato ant paruošto maisto. Jei norite padažo, šiek tiek jo atsidėkite prieš dėdami mėsą.
• Nusiplaukite rankas su muilu palietę žalią vištieną ar žalią mėsą, o mėsos sultis nušluostykite popieriumi, ne skuduru.
• Auksinės rudos spalvos, ne juodas. Livsmedelsverket (Švedijos maisto agentūra) pataria, kad maistas būtų veikiau auksinės rudos spalvos nei apdegęs, ir rašo, kad kenksmingų medžiagų daugiausia yra liepsnose. Tai dar viena priežastis kepti virš žarijų.

Sauga: karšta geležis, riebalai ir kojelės

• Rankenos įkaista taip pat kaip plokštė. Daugumos kepimo plokščių rankenos yra pačios plokštės dalis. Ją kilnodami visada mūvėkite pirštines darbui prie ugnies, net jei ji jau kurį laiką stovi nuo ugnies nukelta.
• Plokštę kilnokite dviese jei ji didelė, ir iš anksto nuspręskite, kur ją pastatysite. Niekada neneškite jos su riebalais viduryje – pirmiausia juos išpilkite.
• Riebalai taškosi. Maistą dėkite žnyplėmis ir nuo savęs, ypač šlapią, pavyzdžiui, žuvį ar šaldytas daržoves. Žuvį ir mėsą pirma nusausinkite popieriumi.
• Jei riebalai užsidega, užgesinkite juos uždengdami skarda, dideliu dangčiu ar priešgaisrine antklode ir palikite uždengtus, kol plokštė atvės. MCF (Švedijos civilinės gynybos agentūra) rašo, kad keptuvėje užsidegusių riebalų niekada negalima gesinti vandeniu, nes vanduo virsta garais, kurie išsviedžia degančius riebalus. Nekelkite plokštės, kai joje dega.
• Patikrinkite, ar negalioja draudimas kurti ugnį, prieš išvykdami. Kas leidžiama, nurodyta leno administracijos (länsstyrelsen) arba savivaldybės sprendime, ir skirtinguose lenuose tai skiriasi. Apie laužavietę skaitykite čia: laužo sauga gamtoje.

Jei kas nors nusidegina

Nedelsdami vėsinkite vėsiu vandeniu maždaug ketvirtį valandos. 1177 (Švedijos sveikatos patarimų tarnyba) rašo, kad vėsinant ilgiau didėja peršalimo rizika, o ledas ir sniegas pridaro daugiau žalos nei naudos. Nepradurkite pūslių. Kreipkis į medikus, jei nudegimas didelis ar gilus, ir visada, jei vaikui vieneri metai ar mažiau.

Vaikų dalis

Ant kepimo plokštės gera gaminti su vaikais, nes ji didelė ir stovi vietoje. Vis dėlto karštoji zona – suaugusiųjų.

• Nuo trejų ar ketverių metų: prieskonių barstytojas. Vaikas iš stiklainio barsto druską ir prieskonius, kai šalia yra suaugusysis, ir šūkteli, kai svogūnai tampa auksiniai.
• Nuo penkerių ar šešerių metų: paruošėjas. Vaikas mažu peiliu ant pjaustymo lentelės pjausto minkštas daržoves, pavyzdžiui, paprikas ir grybus, prie stalo atokiau nuo laužo. Peiliu naudotis gerai pirmiausia pasimokyti namų virtuvėje.
• Maždaug nuo devynerių metų: krašto virėjas. Su pirštinėmis darbui prie ugnies ir ilga mentele vaikas prižiūri kraštą: verčia kiaušinius, blynus ir kesadilijas likutiniame karštyje, o suaugęs prižiūri vidurį.
• Nuo dvylikos metų: visa eilės tvarka. Kai suaugęs netoliese, vaikas gali pagaminti visą valgį – nuo šoninės iki kiaušinių.

Niekas nelaksto aplink kūrenimo vietą, kai ant jos stovi plokštė, ir niekas per ją nesiekia. Kaip aplink laužą sukurti saugią zoną, rasi čia: maisto gaminimas su vaikais ant atviros ugnies.

Trys žiedai trumpai

Kitą šeštadienį prie ežero: palaukite žarijų, įkaitinkite plokštę, kol riebalai ims blizgėti, ir šoninę dėkite vieną į vidurį. Kai ji iškeps, ji keliauja į kraštą, bulvės užima jos vietą riebaluose, o kiaušiniai – paskiausiai, likutiniame karštyje. Po vieną sluoksnį, ir maistas keliauja į išorę. Tada viskas iškepa vienu metu, ir niekas neverda.