Lõkkepann ja praepann tule kohal – kuumustsoonid, rasv ja õige järjekord

Laupäevahommik järve ääres. Lõkkepann seisab oma jalgadel tule kohal ja keegi paneb kõik korraga peale: paki peekonit, koti kuubikuteks lõigatud kartulit, kuus muna ja hunniku sibulat. Kümme sekundit särisemist. Siis jääb vaikseks ja keskel hakkab mullitama hall vedelik. Peekon jääb sitkeks, kartul kahvatuks ja munad valguvad otse rasvalompi.

Viga polnud tules. Liiga palju toitu liiga väikesel kuumusel ja kõik ühes kohas. Lõkkepann on tegelikult kolm praepanni ühes, eri kuumusega, ja just sellest erinevusest kogu see leht räägibki.

Meeldejätmise mudel: kolm rõngast

Kujuta lõkkepanni ette kolme rõngaga märklauana:

1. Keskel pruunistub. Siin on kõige kuumem, siia koguneb rasv ja siin saab toit värvi. Siin on ainult see, mis vajab just praegu kõrget kuumust.
2. Keskmine rõngas praeb valmis. Kuumus on madalam ja toit jõuab läbi küpseda kõrbemata.
3. Serv hoiab soojas. Valmis toit ootab siin ning siin saavad munad ja leib järelkuumusel rahulikult praadida.

Toit liigub väljapoole, keskelt serva poole. Kuumust reguleerid toitu liigutades, mitte tulega jamades. See kehtib ka tavalise praepanni kohta, kuigi seal tuleb rõngad teha sütega, nagu näed allpool.

Lõkkepann või praepann

	Terasest lõkkepann	Malmist praepann	Õhuke pikavarreline pann
Kuju	Nõgus, rasv voolab keskele	Lame põhi, kõrged servad	Lame põhi, madalad servad
Kuumus	Selged rõngad keskelt väljapoole	Ühtlane ja aeglane, hoiab kaua soojust	Kiire, reageerib kohe, kui seda liigutad
Sobib kõige paremini	Terved söögikorrad, palju inimesi, wok, hommikusöök	Liha, kartul, raggmunk (Rootsi kartulipannkook), leib	Peekon, kala, kolbullar, lühikesed praadimised
Seisab	Oma jalgadel, restil või kividel	Restil, kividel või otse sütel	Restil, kividel või käes
Hea teada	Käepidemed lähevad sama kuumaks kui pann	Raske ja habras, ei talu kukkumist ega külma vett	Läheb kiiresti kuumaks ja kõrbeb kergesti

Kõiki kolme põletatakse sisse ja hooldatakse ühtemoodi. Sellest on juttu juhendis „malm ja süsinikteras“ ja siin seda ei korrata. Milliseid nõusid üldse tasub kaasa võtta, loe siit: lõkketoidu varustus.

Mis suurus?

Läbimõõt	Jätkub	Hea teada
35–50 sentimeetrit	Ühele kuni neljale inimesele	Saab natuke maad kanda, vajab vähe sütt
55–75 sentimeetrit	Viiele kuni kaheksale inimesele	Kõige tavalisem peremõõt. 58-sentimeetrine terasest lõkkepann kaalub umbes seitse kilo
75 sentimeetrit ja rohkem	Kaheksale inimesele või rohkem	Vajab suurt sütepeenart ja stabiilset lõkkeaset, kaalub kiiresti üle kümne kilo

Sama suur malmist lõkkepann kaalub mitu korda rohkem kui terasest. See hoiab soojust kauem, aga kaugele seda ei kanta.

Alus: jalad, kivid või rest

Lõkkepann peab seisma kindlalt ja loodis ning selle all olevatele sütele peab ligi pääsema.

• Oma jalad. Enamikul lõkkepannidel on kolm eemaldatavat veidi üle 20 sentimeetri pikkust jalga. Suru need kruusa sisse, et pann viltu ei oleks, ja kontrolli, et ükski kivi all ei liiguks. Kui pann on viltu, voolab rasv ühele poole ja rõngad nihkuvad.
• Kolm lamedat kivi. Sobib nii lõkkepannile kui ka praepannile. Vali kuivad kivid maalt, mitte järvest ega ojast, sest märjad kivid võivad kuumenedes lõhkeda.
• Rest. Püsiva restiga grillimiskohal paned lõkkepanni või praepanni otse restile. Kõrgust muuta ei saa, nii et kuumust juhitakse süte hulgaga.

Jäta küljele ava, kust saad uut sütt sisse lükata ja vana välja kraapida. Käepidemed peavad osutama külgedele, mitte käiku, kus inimesed liiguvad.

Tuli panni all

Leegid on head tule käimalükkamiseks, aga nende kohal on halb praadida. Need teevad panni põhja tahmaseks, lakuvad käepidemete poole ja tekitavad keskele kuuma laigu, mis kõrbetab toidu enne, kui see seest soojaks jõuab minna. Söed annavad ühtlase ja etteaimatava kuumuse. Kuidas tuld süüdata ja sütt saada, loe siit: lõkke tegemine.

1. Süüta aegsasti. Arvesta pool tundi, enne kui tuli on põlenud söeks, mille pinnal on hall tuhk.
2. Hoia kõrval toitelõket. Väike tuli pool meetrit eemal, kuhu lisad puid. Sealt tood pulga või labidaga uut sütt, kui kuumus panni all langeb.
3. Lao söed rõngaste järgi. Lõkkepanni all piisab, kui kogud söed keskosa alla. Kuju teeb ülejäänu. Lameda praepanni alla lao söed tihedalt ühe poole alla ja hõredalt teise alla. Siis on pannil kuum ja jahedam pool.
4. Väldi toidu all vaigust okaspuud. Mänd ja kuusk sobivad süütamiseks, aga lase neil enne praadimist maha põleda, muidu võib toit suitsust kõrvalmaitse saada.

Eelsoojenda ja loe kuumust

Külm pann on kõige tavalisem põhjus, miks toit kinni jääb. Pane see tühjana alusele ja lase viis kuni kümme minutit soojeneda. Suure panni või külma talvepäeva puhul läheb kauem.

Järele katsumiseks on kolm viisi:

• Rasv. Pane sisse nupuke. Kui see sulab aeglaselt, on pann liiga külm. Kui see liigub kergelt ja läigib, on õige. Kui see suitseb siniselt, on liiga kuum.
• Sibul. Keskele pandud sibulatükk peab kohe särisema hakkama. Kui see lebab vaikselt, on liiga külm.
• Käsi. Hoia peopesa keskosa kohal peopesa laiuse kõrgusel. Kui pead selle paari sekundi pärast ära tõmbama, on piisavalt kuum pruunistamiseks. Kui pead vastu viis-kuus sekundit, on paras munade ja pannkookide jaoks. See on rusikareegel, mitte mõõtmine.

Toimib ka metallil tantsiv veepiisk. Seda selgitatakse juhendis „malmpada tule kohal“.

Rasv

Rasv	Suitseb umbes	Tule ääres
Või	150 kraadi juures	Kõrbeb keskel kergesti. Pane see maitse pärast keskmisele rõngale või lõpu poole
Rapsiõli, rafineeritud	200 kraadi juures	Hea põhirasv peaaegu kõigeks
Oliiviõli, ekstra neitsi	190 kraadi juures	Sobib keskmisele kuumusele, halvemini tugevaks pruunistamiseks
Seapekk ja searasv	190 kraadi juures	Klassikaline kartuli ja raggmunki jaoks
Selitatud või	250 kraadi juures	Talub kõige rohkem, maitseb nagu või, kuid ei kõrbe

Kaks supilusikatäit õli jätkub 50-sentimeetrisel lõkkepannil kauaks. Kui rasv hakkab siniselt suitsema, on see lagunemas. Liiguta toitu väljapoole ja kraabi veidi sütt eemale. Korra kasutatud rasv hakkab järgmisel korral varem suitsema, nii et ära vala vana praerasva pudelisse tagasi.

Nõgus kuju on eelis. Rasv koguneb keskele ning kartul või raggmunk saavad väikeses lombis praadida ja siis välja liikuda, kui on värvi saanud. Kui vedelikku on kogunenud liiga palju, võid selle serva poole lükata ja paberiga kuivaks pühkida.

Üks kiht, mitte kunagi rohkem

See on reegel, mis päästab kõige rohkem söögikordi. Iga tükk peab olema otse vastu metalli ja naabrist sõrmelaiuse vahega.

Kui paned korraga liiga palju, jahutab toit panni, väljuv vedelik ei jõua aurustuda ja kõik podiseb oma mahlas. Tulemus on hall ja sitke, mitte pruun ja krõbe. Prae pigem kahes või kolmes osas ja lase valmis toidul serval oodata.

Ära pööra liiga vara. Liha ja kala jäävad esimestel minutitel kinni ja tulevad lahti, kui on pinna saanud. Kui tükki jõuga lahti kisud, rebid pinna katki. Oota, kuni see labidaga lükates lahti tuleb.

Järjekord: terve söögikord ühel pannil

Alusta sellest, mis annab rasva ja talub aega, ning lõpeta sellega, mis on kiire ja õrn.

1. Peekon või soolapekk. Annab rasva ja maitset kõigele, mis järgneb.
2. Kartul ja sibul. Peekoni rasvas, kõigepealt keskel ja siis keskmisel rõngal.
3. Liha, vorst või kana. Pruunista keskel, lase keskmisel rõngal valmis saada.
4. Köögiviljad. Kiiresti keskel, need peavad jääma veidi krõmpsuks.
5. Munad, leib, pannkoogid või juust. Viimasena, järelkuumusel ja uue rasvanupukesega.

Nii valmib pyttipanna (Rootsi praekartulid lihaga) või näiteks kanavokk lõkkepannil ja see sobib hommikusöögiks sama hästi kui õhtusöögiks.

Ajad ja kuidas näed, et toit on valmis

Ajad kehtivad eelsoojendatud lõkkepanni kohta ühtlaste söe kohal. Tuul, külm ja toidu hulk teevad suurt vahet, nii et usalda rohkem paremat veergu kui kella.

Tooraine	Ligikaudne aeg	Valmis, kui
Peekon ja kuubikuteks lõigatud soolapekk	4–8 minutit	Rasv on välja sulanud ning servad on pruunid ja krõbedad
Viilutatud sibul	8–10 minutit	Pehme ja kuldpruun, servad mitte mustad
Keedetud kartul kuubikutena	10–15 minutit	Pruun koorik mitmel küljel
Toores kartul väikeste kuubikutena	20–25 minutit	Pehme, kui sisse torkad. Pigem keeda kodus eelnevalt
Kanafilee ribadena	6–8 minutit	Paksemas tükis läbinisti valge või 70 kraadi
Hamburger, umbes 1,5 sentimeetrit	3–5 minutit kummaltki poolt	Keskel 70 kraadi
Eelkeedetud vorst	6–8 minutit	Läbinisti soe, pruun pind
Kalafilee, ahven või paalia	2–3 minutit külje kohta	Läbipaistmatu ja laguneb vajutades helvesteks
Halloumi	2 minutit kummaltki poolt	Kuldpruun pind, seest pehme
Munad	3–4 minutit	Munavalge on hüübinud
Pannkook või tunnbröd	1–2 minutit kummaltki poolt	Pealmisel küljel mullid, alumine pool helepruun
Quesadilla	2–3 minutit külje kohta	Juust on sulanud, tortilla krõbe

Retseptid, mis sobivad lõkkepannile või praepannile: praetud ahven ja raggmunk praetud sealihaga. Rohkem roogasid, näiteks quesadillad ja kolbullar, leiad siit: praetoidud.

Veaotsing: kui midagi läheb viltu

Mis juhtub	Miks	Kuidas päästa
Toit keeb, selle asemel et värvi saada	Liiga palju korraga või liiga külm pann	Liiguta pool serva peale, lase vedelikul ära keeda ja prae ülejäänu osade kaupa
Väljast kõrbenud, seest toores	Liiga kuum keskosa, liiga paksud tükid	Liiguta keskmisele rõngale ja lase rahulikult valmis praadida. Lõika paksud tükid järgmine kord väiksemaks
Toit jääb kinni	Pann polnud eelsoojendatud, liiga vähe rasva või pöörasid liiga vara	Oota, kuni tükk lahti tuleb. Järgmine kord rohkem rasva ja pikem eelsoojendus
Rasv suitseb siniselt	Liiga kuum pann	Liiguta toit välja, kraabi sütt eemale või nihuta panni veidi kõrvale
Üks pool kõrbeb, teine on külm	Pann on viltu või söed on ebaühtlaselt	Reguleeri jalgu ja jaota söed laiali. Keera panni veerand pööret
Paks tahm põhjal	Praeti leekide kohal	Toidule ohutu, aga määrib. Oota järgmine kord söed ära ja pühi põhi enne pakkimist puhtaks
Kõik saab valmis eri aegadel	Järjekord ununes	Serv on sinu soojakapp. See, mis valmib esimesena, ootab seal

Kodus ja tule ääres

Suurema osa tööst saab teha köögis ja siis on aeg lõkke ääres rahulikum.

• Kodus: lõika sibul ja köögiviljad, keeda kartul eelnevalt, sega maitseained purki ja vala pannkoogitainas keeratava korgiga pudelisse. Toores liha ja kana pakitakse eraldi, tihedalt ja külmalt külmakoti põhja, et midagi ülejäänule ei tilguks.
• Lõkke ääres: süüta kõigepealt tuli. Kuni tuli maha põleb, sea alus valmis, pane tööriistad kasutamise järjekorras välja ja tee küljele koht valmis toidu jaoks.
• Kui praadite: võta toores liha välja alles siis, kui see läheb pannile, et see ei lebaks päikese käes soojenemas.

Pärast kraabi pann soojana puhtaks, keeda selles veidi vett ja kuivata see sütel. Kuidas seda teha nii, et patina kahjustada ei saa, on kirjas malmi lehel; kuidas pesta käsi ja tööriistu ilma voolava veeta, loe siit: hügieen ja nõudepesu õues.

Toiduohutus pannil

Kuum pann tapab toidus olevad bakterid. Neid levitavad labidas, tangid ja käed, mis on toorest liha puudutanud.

• Kana peab alati olema läbi küpsenud. See kehtib ka toore vorsti kohta. Liha peab olema läbinisti valge ja mahl selge ning kana peab olema enne kuumusele panekut täielikult sulanud. Osaliselt külmunud tükk võib saada väljast valmis ja jääda seest pooltooreks.
• Hakkliha peab jõudma 70 kraadini. Värvus võib petta, nii et torka termomeeter kõige paksema kotleti keskele. Samad 70 kraadi on hea mõõt ka kana puhul, sest bakterid hukkuvad sellel temperatuuril kiiresti.
• Ühed tangid toore, teised valmis toidu jaoks. Või pese tangid, enne kui valmis toidu üles võtad. Ära pane kunagi valmis toitu tagasi taldrikule, millel oli toores liha.
• Marinaad. Ära vala kasutatud marinaadi valmis toidule. Kui tahad kastet, jäta osa sellest enne liha sissepanekut kõrvale.
• Pese käsi seebiga pärast toore kana või liha puudutamist ja kuivata lihamahl paberiga, mitte lapiga.
• Kuldpruun, mitte must. Livsmedelsverket (Rootsi toiduamet) soovitab, et toit muutuks pigem kuldpruuniks kui kõrbeks, ja et kahjulikud ained on eelkõige leekides. See on veel üks põhjus praadida süte kohal.

Ohutus: kuum raud, rasv ja jalad

• Käepidemed on sama kuumad kui pann. Enamikul lõkkepannidel on käepidemed osa plaadist endast. Võta panni liigutades alati lõkkekindad, ka siis, kui see on juba mõnda aega tulelt eemal seisnud.
• Liiguta panni kahekesi, kui see on suur, ja otsustage enne, kuhu see maha pannakse. Ära kanna seda kunagi, kui keskel on rasv – tühjenda see enne.
• Rasv pritsib. Pane toit pannile tangidega ja endast eemale, eriti märg toit nagu kala või külmutatud köögiviljad. Kuivata kala ja liha enne paberiga.
• Kui rasv süttib, lämmata see plaadi, suure kaane või tuletekiga ja jäta peale, kuni pann on jahtunud. MCF (Rootsi tsiviilkaitseamet) kirjutab, et praepannil olevat põlengut ei tohi kunagi veega kustutada, sest vesi muutub auruks, mis paiskab põlevat rasva laiali. Ära tõsta panni, kui selles põleb.
• Kontrolli tuletegemise keeldu enne kui teele asute. Mis on lubatud, on kirjas maakonnavalitsuse (länsstyrelsen) või omavalitsuse otsuses ja erineb maakonniti. Lõkkekoha kohta loe siit: tuleohutus looduses.

Kui keegi end põletab

Jahuta kohe jaheda veega umbes veerand tundi. 1177 (Rootsi terviseinfo teenus) kirjutab, et kauem jahutamine suurendab alajahtumise ohtu ning jää ja lumi teevad rohkem kahju kui kasu. Ära torka ville katki. Pöördu arsti poole, kui põletus on suur või sügav, ja alati, kui laps on üheaastane või noorem.

Laste osa

Lõkkepannil on lastega hea süüa teha, sest see on suur ja seisab paigal. Kuum tsoon on siiski täiskasvanute päralt.

• Alates kolmest-neljast aastast: maitsestaja. Laps puistab täiskasvanu kõrval purgist soola ja maitseaineid ning hüüab, kui sibul on kuldne.
• Alates viiest-kuuest aastast: ettevalmistaja. Laps lõikab väikese noaga lõikelaual pehmeid köögivilju, näiteks paprikat ja seeni, lõkkest veidi eemal oleva laua taga. Noa käsitsemist on hea kõigepealt kodus köögis harjutada.
• Umbes üheksandast eluaastast: servakokk. Lõkkekinnaste ja pika labidaga hoolitseb laps serva eest: keerab järelkuumusel mune, pannkooke ja quesadillasid, samal ajal kui täiskasvanu hoolitseb keskosa eest.
• Alates kaheteistkümnest aastast: kogu järjekord. Kui täiskasvanu on lähedal, saab laps valmistada terve söögikorra, peekonist munadeni.

Kui pann on tulel, ei jookse keegi lõkkeaseme ümber ega küünita üle selle. Kuidas lõkke ümber ohutu tsoon rajada, loe siit: lastega lõkkel toiduvalmistamine.

Kolm rõngast lühidalt

Järgmisel laupäeval järve ääres: oota söed ära, eelsoojenda panni, kuni rasv läigib, ja pane peekon üksinda keskele. Kui see on valmis, liigub see serva, kartul võtab rasvas selle koha ja munad tulevad viimasena järelkuumusele. Üks kiht korraga ja toit liigub väljapoole. Siis saab kõik ühel ajal valmis ja midagi ei keeda.