Mieliau atvira pica?
Greita tešla be mielių, iš anksto apkeptas padas ir žarijos ant dangčio – pica toje pačioje keptuvėje, nelenkiant.
Į picos keptuvėje receptąCalzone ant atviros ugnies – perlenkta pica keptuvėje su dangčiu arba ant grotelių
Perlenkta pica su sausu įdaru, sandariu kraštu ir ramiomis žarijomis apačioje
- 4 calzone
- Sudėtingumas: vidutinis
- 13 ingredientai
- 15 žingsniai
Laikas: 15 min išvakarėse + 45 min prie laužo (apie 12 min vienam calzone)
Pirmasis calzone keptuvėje visada viską atskleidžia. Vienoje pusėje kraštas atšoka, pomidorų padažas išteka ir prisvyla, skleisdamas saldų, aštrų kvapą, o kai pusmėnulis pagaliau apverčiamas, dugnas beveik juodas, nors tešla prie sujungimo vis dar blizga ir lipni. Antrasis pavyksta geriau, o trečiasis – kaip tik toks, koks turi būti: auksinis iš abiejų pusių, kietas pabeldus ir pilnas garų, kai jį perpjauni.
Skirtumas slypi ne lauže, o trijuose dalykuose, kurie lemiami dar prieš calzone atsiduriant keptuvėje. Įdaro – šiek tiek, ir jis turi būti sausas, kraštas – sandarus, o kaitra – rami, su dangčiu. Tešlą pasigaminkite namie išvakarėse ir leiskite jai lėtai kilti šaldytuve – tada ji keliaus šalta šaltkrepšyje. Jei mieliau norite atviros picos su greita tešla, jos receptas – čia: pica ant atviros ugnies keptuvėje, o šis puslapis apie viską, kas kitaip, kai pica perlenkiama.
Gaminimas
- Išvakarėse: dubenyje ištirpinkite mieles šaltame vandenyje. Suberkite miltus, druską ir įpilkite aliejaus, minkykite tešlą maždaug dešimt minučių, kol ji taps elastinga ir atšoks nuo dubens. Ji turi būti minkšta, bet nelipni.
- Padalykite tešlą į keturias dalis ir suformuokite rutulius. Kiekvieną rutulį įdėkite į atskirą aliejumi pateptą šaldymo maišelį su daug oro, nes tešla kyla. Maišelius per naktį palikite šaldytuve.
- Tą patį vakarą paruoškite sausą įdarą. Kepkite pievagrybius, kol skystis visiškai išgaruos. Jei imate maltos mėsos, iškepkite ją kiaurai, greitai atvėsinkite ir laikykite šaltai. Pomidorų padažą išmaišykite tokį tirštą, kad laikytųsi ant šaukšto. Viską sudėkite į indelius su dangteliais.
- Tešlos maišelius, įdaro indelius ir sūrį sudėkite į šaltkrepšį su šaldymo elementais. Miltus, aliejų ir kepimo popierių sudėkite į atskirą maišelį.
- Laužavietėje: laužą įkurkite laiku, kad jis spėtų sudegti iki tolygaus žarijų patalo. Tai trunka maždaug 30–45 minutes.
- Tešlą iš šaltkrepšio išsiimkite nuo pusvalandžio iki valandos prieš formuodami ir padėkite pavėsyje. Šalta tešla būna kieta ir traukiasi. Vėsų vakarą jai reikia ilgesnio laiko; ji paruošta, kai ją galima ištempti ir ji nebesitraukia atgal.
- Pasimiltuokite rankas ir tešlos rutulį išspauskite į maždaug 20 centimetrų skersmens apvalų paplotį, maždaug pusės centimetro storio, link vidurio geriau šiek tiek plonesnį. Darykite tai ant miltais pabarstytos pjaustymo lentos ar kepimo popieriaus gabalo.
- Įdarą dėkite ant vienos pusės: pirmiausia ploną juostelę pomidorų padažo, tada sūrį, kumpį ir daržoves. Aplink visą pusę palikite dviejų centimetrų laisvą kraštą ir nekraukite aukščiau nei pusantro centimetro.
- Laisvą kraštą patepkite trupučiu vandens. Užlenkite tuščią pusę, atsargiai išspauskite orą link krašto ir suspauskite. Tada kraštą mažomis klostėmis užlenkite ant viršaus, tarsi virvę, ir prispauskite šakute.
- Viršaus viduryje padarykite nedidelę, maždaug centimetro, įpjovą. Pro ją išeis garai, užuot susprogdinę sujungimą.
- Pastatykite keptuvę ant grotelių ar akmenų virš žarijų ir leiskite jai kelias minutes įkaisti. Laikykite delną delno pločio aukštyje virš keptuvės. Jei ištveriate penkias, šešias sekundes, kol tenka atitraukti, kaitra tinkama.
- Plonai patepkite keptuvę aliejumi ir padėkite į ją calzone, pasitelkdami kepimo popierių ar mentelę. Uždėkite dangtį ir, jei norite, pagaliuku užkelkite ant jo kelis žarijų gabalėlius.
- Pirmąją pusę kepkite maždaug 5–7 minutes. Po trijų minučių pakelkite dangtį ir mentele pažiūrėkite po kraštu. Dugnas turi būti auksinis rudas, ne juodas.
- Apverskite calzone mentele, ranką apsaugoję pirštine. Vėl uždėkite dangtį ir antrąją pusę kepkite maždaug 4–6 minutes. Visi laikai apytiksliai: žarijos, keptuvės storis ir oras lemia daugiau nei laikrodis, tad tegul spalva ir garsas pasako, kada laikas.
- Perkelkite calzone ant pjaustymo lentos ir leiskite pailsėti tris–penkias minutes. Perpjaukite jį per pusę ir leiskite garams išeiti, kol kas nors atsikąs. Kol kepa ankstesnis, suformuokite ir įdarykite kitą calzone, kad joks įdarytas calzone nestovėtų ir nesudrėktų. Tarp kartų laikykite įdarą šaltkrepšyje.
Ar jau gaminai pagal šį receptą? Įvertinkite
0,0 iš 5 · 0 balsų
iš 5
balsas
balsai
Būkite pirmas, įvertinęs šį receptą.
Ačiū už jūsų balsą!
Šiuo metu balso išsaugoti nepavyko. Bandykite dar kartą vėliau.
Daugiau receptų išbandyti
Visi receptai →-
🔥 Ant laužo Kepsnys tiesiai ant žarijų – be grotelių, be keptuvės, tik lapuočių medžių žarijos
-
🔥 Ant laužo Sjömansbiff ant atviros ugnies – mėsa, svogūnai ir bulvės sluoksniais puode
-
🔥 Ant laužo Obuolių pyragas ant atviros ugnies – karamelė apačioje, žarijos viršuje ir apvertimas pabaigoje
-
🔥 Ant laužo Omletas ant atviros ugnies – kiaušiniai buteliuke, keptuvė ant žarijų ir neiškrentantis įdaras
Mažai, sandariai, ramiai
Nykščio taisyklė – trys žodžiai, po vieną kiekvienam būdui, kaip calzone ant laužo paprastai sugenda.
- Truputį. Calzone kepa iš dviejų pusių, bet kaitra turi prasiskverbti pro tešlą, įdarą ir vėl tešlą. Vienam calzone pakanka maždaug decilitro įdaro. Jei daugiau, tešla prie įdaro nespės iškepti, kol dugnas sudegs.
- Sandariai. Šildomas įdaras virsta garais. Garai ieško silpniausios krašto vietos, ir jei sujungimas nėra gerai suspaustas ir užlenktas, jis atsiveria. Tada sūris ir pomidorai išteka į keptuvę ir pridega.
- Ramiai. Pica orkaitėje atlaiko labai didelę kaitrą, nes iškepa per kelias minutes. Calzone reikia dvigubai daugiau laiko, todėl kaitra turi būti silpnesnė ir sklisti ir iš apačios, ir iš viršaus. Būtent dangtis su žarijomis ant viršaus paverčia keptuvę maža krosnele. Kodėl storesnei duonai reikia daugiau kaitros iš visų pusių, rasi čia: kepimas ant laužo be orkaitės.
Įdaras, kuris neturi būti šlapias
Dažniausia neiškepusio, lipnaus calzone priežastis – skystis iš įdaro. Tešlos viduje jis negali išgaruoti, todėl duona prie įdaro tampa šlapia ir sunki.
- Grybai, cukinijos ir špinatai išskiria daug vandens. Namie kepkite juos, kol keptuvė taps sausa, arba jų atsisakykite.
- Pomidorų padažas turi būti tirštas. Skysta passata ar smulkinti pomidorai tiesiai iš pakuotės per šlapi, todėl namie juos nuvirkite arba naudokite pomidorų pastą.
- Šviežią mocarelą iš sūrymo supjaustykite, išspauskite tarp popierinių rankšluosčių ir leiskite kiek nuvarvėti. Tarkuotas sūris paprastesnis.
- Rikotą per naktį palaikykite sietelyje, kad nuvarvėtų išrūgos.
- Žalia malta mėsa ir žalia vištiena niekada neturi patekti į calzone. Tešla iškepa gerokai anksčiau, nei žalia mėsa viduje iškepa kiaurai. Faršą iškepkite namie, greitai atvėsinkite ir gabenkite šaltą. Kumpis, salamis ir kiti paruošti mėsos gaminiai tinka tokie, kokie yra.
Geras įdaras ketvirtį valandos gali pagulėti lėkštėje, ir aplink jį nesusikaups skystis.
Calzone ant grotelių
Jei neturite keptuvės su dangčiu, calzone galima kepti tiesiai ant grotelių. Tai reikalauja daugiau dėmesio, nes kaitra sklinda tik iš apačios.
Groteles pastatykite aukštai virš žarijų, kur galite išlaikyti ranką septynias–devynias sekundes. Groteles patepkite aliejumi su popierinio rankšluosčio gabalėliu, suimtu žnyplėmis. Calzone darykite šiek tiek mažesnį nei keptuvei, iš maždaug 15 centimetrų paplotėlio, kad būtų lengva apversti. Padėkite jį ant grotelių ir nejudinkite maždaug tris minutes, kol apačia sustings ir atsiras grotelių žymės. Apverskite ir pakartokite. Tada verskite kas dvi minutes. Iš viso skirkite 12–16 minučių.
Apverstas puodas ar puodo dangtis virš calzone sulaiko kylančią šilumą, ir jis iškepa greičiau bei tolygiau. Daugiau apie aukštį, delno bandymą ir tai, kurioje žarijų patalo vietoje vėsiausia, rasi čia: grotelės ir žuvies grotelės. Tinka ir didelė kepimo plokštė, uždengta puodo dangčiu – ant jos vienu metu telpa du maži calzone.
Pomidorų padažas rūgštus. Jei norite dėti calzone ant folijos, pasirūpinkite, kad prie folijos būtų tešla, o ne įdaras. Rūgštus maistas, gaminamas aliuminyje, pasisavina daugiau metalo.
Iškepęs ar ne
Calzone įvertinti sunkiau nei atvirą picą, nes įdaro nematote. Naudokite keturis bandymus:
- Spalva. Abi pusės auksinės rudos, o kraštas taip pat apskrudęs.
- Garsas. Pabelskite į apačią krumpliu. Turi skambėti tuščiaviduriškai ir sausai, ne dusliai.
- Sujungimas. Mentele šiek tiek pakelkite kraštą. Tešla klostėje turi būti tvirta ir matinė. Jei ji blizgi ir lipni, calzone reikia dar kelių minučių. Jei dugnas jau tamsus, patraukite keptuvę į žarijų pakraštį, o likusį darbą tegul atlieka dangtis ir žarijos ant jo.
- Įpjova. Iš skylutės viršuje veržiasi garai, o sūris burbuliuoja.
Jei įdare yra iš anksto apkeptos maltos mėsos ar vištienos, įsmeik termometrą iš šono link vidurio. Jis turi rodyti bent 70 laipsnių.
Namie ir prie laužo
Didžiąją darbo dalį atliekate namie, kur yra kriauklė, šaldytuvas ir daug laiko.
Namie: tešla išvakarėse, sausas įdaras indeliuose, sutarkuotas sūris, miltai ir aliejus maišelyje. Šaldytuve šaltai kildinta tešla lengviau formuojasi ir yra skanesnė nei tešla, valandą kilusi šiltai. Ji gali pagulėti šaltkrepšyje didžiąją dienos dalį.
Prie laužo: žarijos, formavimas ir kepimas. Sūris, kumpis ir faršas tegul guli šaltkrepšyje, kol ateis laikas įdaryti. Vasaros karštyje atšaldomi produktai lauke gali būti ne ilgiau kaip dvi valandas ir niekada – saulėje. Kaip susikrauti šaltkrepšį ir kur nusiplauti rankas, kai nėra čiaupo, rasi čia: higiena ir indų plovimas lauke.
Pirmiausia iškepkite suaugusiojo calzone. Pirmasis dažnai būna bandomasis, su kuriuo susipažįstate su žarijomis, o vaikų calzone kepa vėliau, ramesnėmis minutėmis.
Sauga: įdaras karštesnis, nei atrodo
Išorinė duona greitai atvėsta, bet išsilydęs sūris ir pomidorų padažas ilgai išlaiko šilumą. Todėl calzone rankoje gali atrodyti tinkamai šiltas, o burnoje vis tiek nudeginti. Ypač tai pasakytina apie vaikus, kurie mėgsta atsikąsti didelį kąsnį tiesiai iš vidurio.
- Leiskite calzone pailsėti tris–penkias minutes.
- Perpjaukite jį per pusę ir leiskite garams išeiti prieš valgant.
- Mažiems vaikams pirmiausia duokite gabalėlius nuo krašto.
Ketaus keptuvė ir dangtis su žarijomis išlieka karšti dar ilgai po to, kai calzone išimtas. Padėkite juos ten, kur niekas nevaikšto, ir visada kilnokite su pirštinėmis. Jei aliejus ir ištekėjęs sūris keptuvėje užsidega, uždėkite dangtį ir nukelkite keptuvę nuo žarijų. Niekada nepilkite vandens ant degančių riebalų. Nudegus: vėsinkite vėsiu vandeniu maždaug ketvirtį valandos, ne ilgiau, ir niekada ne ledu ar sniegu. Daugiau apie laužavietę, atstumus ir gesinimą rasi čia: laužo sauga gamtoje, o galiojant draudimui kurti ugnį, galioja leno administracijos (länsstyrelsen) arba savivaldybės sprendimas. Jį patikrinkite čia: laužų kūrenimas gamtoje.
Calzone su vaikais
Calzone – vienas geriausių patiekalų gaminti kartu prie laužo, nes kiekvienas vaikas gali pasigaminti savo nuo pradžios iki galo, išskyrus pačią keptuvę.
- Savas tešlos rutulys. Kiekvienas vaikas ant kepimo popieriaus išspaudžia savo paplotėlį. Nieko tokio, jei jis išeis ovalus ar kiek nelygus.
- Įdaras iš indelių. Išdėliokite indelius ir į kiekvieną įdėkite po šaukštą. Vaikai renkasi patys, bet taisyklė – po šaukštą kiekvienos rūšies. Taip įdaro būna kaip tik tiek, kiek reikia.
- Lenkti ir spausti. Užlenkti ir suspausti kraštą – smagiausia dalis. Suaugęs pirmiausia gali parodyti virvelės kraštą ant savo calzone.
- Savas ženklas. Tegul kiekvienas vaikas šakute išbraižo viršuje savo inicialą arba uždeda mažą raidės formos tešlos gabalėlį. Tada visi žinos, kuris calzone kieno.
Keptuve, dangčiu ir apvertimu rūpinasi suaugęs. Miltai nėra termiškai apdoroti ir retais atvejais gali turėti EHEC bakterijų, kurios gali sukelti sunkią žarnyno infekciją. Rizika labai maža, o bakterijos žūva kepant calzone, bet neragaukite žalios tešlos ir nusiplaukite rankas prieš formuodami tešlą ir po to. Daugiau būdų leisti vaikams padėti prie laužo rasi čia: maisto gaminimas su vaikais ant laužo.
Patarimai, kaip pagaminti nesubyrantį calzone
- Kraštą tepkite vandeniu, ne aliejumi. Dėl aliejaus tešla išslysta, o vanduo ją suklijuoja.
- Išspauskite orą. Oro burbulą prie krašto išpučia garai ir atveria sujungimą.
- Šaltas įdaras. Šaltas įdaras iš šaltkrepšio nesuminkština ir nesulipdo tešlos, kol ją lenkiate.
- Link vidurio – plonesnis. Užlenktas kraštas tampa dvigubas, todėl paplotėlį ploniausiai išspauskite ten, kur gulės įdaras.
- Lemia žarijos. Jei laužas per karštas, patraukite keptuvę toliau link žarijų patalo krašto, užuot laukę, kol jis atvės. Kaip sukurti žarijų patalą su karšta ir vėsesne puse, rasite čia: laužo įkūrimas.
Dažnos klaidos
- Per daug įdaro – tešla prie įdaro lieka žalia, o kraštas trūkinėja. Gelbėjimas: neatidarykite, o sumažinkite kaitrą, uždėkite dangtį ir kiekvieną pusę pakepkite dar kelias minutes.
- Kraštas keptuvėje atsiveria – suspauskite jį nedideliu papildomos tešlos gabalėliu arba apverskite calzone taip, kad anga būtų viršuje, ir baikite kepti po dangčiu. Jis nebus toks gražus, bet bus toks pat skanus.
- Dugnas pajuoduoja po dviejų minučių – keptuvė per karšta. Patraukite ją į šoną, peiliu nugrandykite tai, kas sudegę, ir kepkite toliau arčiau žarijų patalo krašto su dangčiu.
- Išorė iškepusi, bet sujungimas blizga – kaitra buvo per stipri, o laikas per trumpas. Sumažinkite kaitrą ir palaikykite dar kelias minutes su dangčiu.
- Nėra dangčio – viršus lieka blyškus, o tešla iškepa tik iš vienos pusės.
- Šlapias įdaras – iš anksto neapkepti grybai ir skystas pomidorų padažas duoną iš vidaus padaro lipnią ir neiškepusią.
Calzone variantai
- Klasikinis itališkas: kumpis ar salamis, mocarela ir rikota, o jei nori – ir virto kiaušinio griežinėlis. Kaip išvirti kiaušinius ant laužo, aprašyta čia: virti kiaušiniai ant laužo.
- Vegetariškas: iš anksto apkepti grybai, ant grotelių kepta paprika, feta sūris ir keli šviežio baziliko lapeliai.
- Vakarykščiai likučiai: namie išvirtas čili ar maltos mėsos padažas, atvėsintas ir toks tirštas, kad laikytųsi ant šaukšto.
- Saldus calzone: kapotas juodasis šokoladas ir ploni banano ar obuolio griežinėliai su žiupsneliu cinamono. Valgykite šiltą, bet ne iš karto.
- Panzerotti: darykite mažesnius, maždaug dvylikos centimetrų pusmėnulius. Jie iškepa greičiau ir tinka vaikų rankoms.
- Be tešlos: kai reikia greitai, ta pati idėja su tortilija – kesadilijos ant laužo. Jei norite kepti didesnes įdarytas bandeles skardinėje krosnelėje ar puode, žr.: įdarytos bandelės ant laužo.
Alergenai
Tešloje yra glitimo iš kvietinių miltų. Sūryje ir rikotoje yra pieno baltymų, o kiaušinis – dažnas alergenas. Salamyje ir kituose mėsos gaminiuose gali būti pieno baltymų ar garstyčių, todėl perskaitykite sudėtį.
Dažnai užduodami klausimai
Kiek laiko calzone kepti keptuvėje ant laužo?
Maždaug 5–7 minutes pirmąją pusę ir 4–6 minutes antrąją, su dangčiu ir ant ramių žarijų. Laikai apytiksliai. Calzone iškepęs, kai abi pusės auksinės rudos, pabeldus jis skamba tuščiaviduriškai, o tešla sujungime tvirta.
Kodėl calzone trūksta?
Dažniausiai todėl, kad jis per pilnas, prie krašto liko oro arba kraštas nebuvo sudrėkintas ir gerai suspaustas. Tada įdaro garai atveria sujungimą. Dėkite mažiau įdaro, išspauskite orą, užlenkite kraštą ir viršuje padarykite mažą skylutę garams.
Ar galima į calzone dėti žalios maltos mėsos?
Ne. Tešla iškepa gerokai anksčiau, nei žalias faršas viduryje spėja iškepti kiaurai. Faršą iškepkite namie, greitai atvėsinkite ir gabenkite šaltą šaltkrepšyje. Kumpis, salamis ir kiti paruošti mėsos gaminiai tinka tokie, kokie yra.
Ar galima calzone kepti ant grilio?
Taip, tiesiai ant grotelių aukštai virš tolygių žarijų. Apverskite jį po maždaug trijų minučių, o paskui kas dvi minutes; iš viso skirkite 12–16 minučių. Apverstas puodas virš calzone padeda iškepti viršų.
Ar calzone tešlą galima pasigaminti išvakarėse?
Taip, ir ji nuo to tik pagerėja. Tešla per naktį lėtai kyla šaldytuve ir keliauja šalta šaltkrepšyje. Išsiimkite ją nuo pusvalandžio iki valandos prieš formuodami – tada ją bus galima ištempti.
Kuo skiriasi calzone ir panzerotti?
Calzone – didesnė perlenkta pica, kepama orkaitėje. Panzerotti – mažesni pusmėnuliai iš panašios tešlos, Italijoje dažnai kepami verdančiame aliejuje. Ant laužo abu galima kepti keptuvėje su dangčiu.
Daugiau vadovų ir receptų
Daugiau duonos ir kepinių prie laužo
Kai tešla storesnė
Keptuvė su dangčiu, puodas, atšvaitinė krosnelė ar skardinė – kokia miniatiūrinė krosnelė tinka kokiai duonai.
Į kepimo vadovąĮdarytos bandelės skardinėje ir puode
Ta pati idėja su įdaru tešlos viduje, tik kepama skardinėje krosnelėje ar ketaus puode su žarijomis ant dangčio.
Į įdarytų bandelių receptą