Varmröka över eld – utan rökugn, med lock, låda eller röktält

Det är en kväll i slutet av augusti. Fyra abborrar ligger rensade i en kastrull med kallt vatten, och elden vid sjön har brunnit ner till en jämn glödbädd. Alla vill ha rökt fisk, men ingen har en rökugn. Det enda som finns är ett galler, en gammal gjutjärnsgryta och en påse alspån som någon hittade längst ner i bilen.

Det räcker. Varmrökning är inget annat än fisk som tillagas långsamt i ett stängt utrymme fullt av mild rök. Rökugnen gör det bekvämt, men det är saltet, torkningen, röken och värmen som gör jobbet. Den här sidan handlar om de fyra.

Minnesmodellen: salt, torrt, tunt, sextio

Fyra ord i den ordning de görs:

1. Salt. Fisken saltas innan den röks, i lake eller med torrt salt. Saltet ger smak, drar ut lite vatten och gör köttet fastare.
2. Torrt. Ytan ska torka tills den är matt och lite klibbig. Det är den hinnan röken fastnar på. Blöt fisk blir grå och smaklös i röken.
3. Tunt. Röken ska vara tunn och blåaktig, inte tjock och vit. Tjock rök gör fisken bitter och sotig.
4. Sextio. Fisken är klar när den flagar sig och har minst 60 grader i kärnan. Termometern avgör, inte klockan.

Tre sätt att röka utan rökugn

Alla tre bygger på samma sak: glöd och spån som ger rök, fisken en bit ifrån värmen och något som håller röken kvar.

	Galler med lock	Röklåda eller gryta	Röktält av duk
Vad det är	Galler över glöden med en kåpa, en upp och nedvänd gryta eller en grill med lock över	Rostfri låda eller gjutjärnsgryta med spån i botten, galler över och lock	Stänger som trefot med en duk runt, glöd och spån längst ner, fisken högt upp
Värme	70–100 grader, styrs med glöden och luften	70–100 grader, styrs med glöden under	30–60 grader, ofta för svalt för att tillaga
Tid	15–70 minuter	15–70 minuter	Några timmar
Bäst till	Filéer, hel röding och öring, makrill	Små fiskar och filéer, korv, ägg	Röksmak på större mängd, som sedan görs klar
Att tänka på	Fisken på den sida där glöden inte ligger	Fett droppar på spånet om inget fångar det	Måste göras klar med värme efteråt. Aldrig plastpresenning

Galler med lock

Det enklaste är en grill med lock, eller ett galler över en eldstad med något som går att stänga över fisken: en stor rostfri skål, en kåpa av plåt eller en upp och nedvänd gryta. Kratta glöden till ena sidan. Lägg en näve fuktat spån direkt på glöden eller i ett paket av folie med några hål i, och lägg fisken på gallret på den andra sidan, med skinnet nedåt. Stäng.

Om grillen har luftventiler ska de vara halvöppna. Stänger du dem helt kvävs glöden och röken blir sur. Öppnar du för mycket flammar spånet. Hur du lägger glöden i en het och en sval sida går vi igenom i guiden om grillgaller och halster.

Röklåda eller gryta

En röklåda är en rostfri låda med lock, ett löst galler och plats för spån i botten. Den ställs på ett galler över glöden, eller på glöden direkt om den har ben. När det ryker ur springorna runt locket är det igång. Receptet på rökt röding med enris och timjan är byggt för just en sådan låda.

Har du ingen låda fungerar en gjutjärnsgryta. Klä botten med folie så att spånet inte bränner fast, strö i en näve spån, ställ ett litet galler på tre bollar av hopknycklad folie och lägg fisken på gallret. Locket på, och grytan på glöden. Hur du läser värmen under en gryta står i guiden till gjutjärnsgryta över eld. Använd inte en emaljerad gryta, eftersom emaljen kan spricka när den hettas upp tom.

Lägg alltid något mellan spånet och fisken som fångar fettet: en bit folie med några hål eller en plåt som täcker den mittersta delen av botten. Fett som droppar ner på det heta spånet flammar upp och ger en sur, sotig rök.

Röktält av duk

Röktältet är det äldsta sättet och det mest stämningsfulla. Tre långa stänger som trefot, en duk av bomull eller tät kanvas runt om, en öppning längst upp så att röken drar, och fisken hängd eller lagd på ett galler högt upp, gärna en meter över glöden. Längst ner står en plåtburk eller en eldfast skål med lite glöd och fuktat spån som pyr. Hur du binder en trefot av stänger står i guiden om att tälja grillpinne och trefot.

Ett röktält ger mycket rök men lite värme. Fisken blir sällan tillräckligt varm för att bli klar, och det är därför tältet ska ses som första halvan av jobbet: rök i en till två timmar för smaken, och gör sedan klart fisken på gallret, i en panna eller i ett foliepaket tills den når 60 grader. Fisk som har hängt ljummen i röken ska aldrig sparas och ätas kall.

Aldrig plastpresenning. Plast smälter, droppar och brinner, och den avger ämnen som inte hör hemma i maten. Duken får inte nå ner till glöden, ingen får gå ifrån tältet och en hink vatten ska stå bredvid.

Saltet

Saltet är det steg som oftast hoppas över, och det är därför mycket hemrökt fisk smakar platt.

Lake

En lake är saltvatten som fisken ligger i. En bra utgångspunkt är ungefär 60 gram salt per liter kallt vatten, vilket motsvarar drygt tre matskedar fint salt. Till fet fisk som makrill och sill kan laken vara något starkare. Fisken ska täckas helt, och den ska ligga kallt: i kylen hemma, eller i en kylväska med klampar.

Två saker att hålla fast vid:

• Tjockleken styr tiden. En dubbelt så tjock bit behöver mycket mer än dubbelt så lång tid för att saltet ska nå in till mitten.
• Ta hellre för lite. Rökningen tar bort vatten och fett, och saltet blir starkare efteråt. Det som smakar lagom rått kan bli för salt rökt.

Vill du ha en smakrikare lake kan du lösa en matsked socker i vattnet och lägga i några krossade enbär, ett lagerblad och lite vitpeppar. Saltet är det viktiga. Resten är smak.

Torrsalt

Vid sjön, när fisken just är fångad, är torrsalt enklare. Strö ett tunt och jämnt lager fint salt på köttsidan, ungefär en tesked på en filé av en mellanstor abborre, och låt filéerna ligga svalt i 20–30 minuter. Till hel fisk saltar du i buken och utanpå och låter den ligga en till två timmar i kylväskan.

Skölj och torka

Skölj snabbt bort saltet i kallt vatten och klappa fisken torr med papper. Lägg den sedan på ett galler i skuggan, gärna där det blåser lite, i 30–60 minuter. Ytan ska bli matt och kännas lite klibbig, som tejp som har tappat det mesta av klistret. Hemma kan fisken torka utan plast i kylen över natten.

En varm sommardag, med flugor i luften, ska fisken inte ligga framme längre än den behöver. Täck den med en fin duk som inte nuddar köttet, och korta torktiden hellre än att låta den bli ljummen.

Tider i lake och torrsalt

Fisk	Lake, cirka 60 gram per liter	Torrsalt	Torkning
Abborre eller gös, filé med skinn	1–2 timmar	20–30 minuter	30 minuter
Strömming eller små sik, hela	1–2 timmar	30 minuter	30 minuter
Röding eller öring, hel, 250–400 gram	6–10 timmar, gärna över natten	1–2 timmar	30–60 minuter
Laxfilé med skinn, 2–3 centimeter	2–4 timmar	3–6 timmar med lite socker	1 timme
Makrill, hel	6–10 timmar, något starkare lake	1–2 timmar	30–60 minuter

Tiderna är tumregler. Har du en ny lake och en ny fisksort, stek en liten bit av fisken efter saltningen och smaka.

Veden och spånet

Röksmaken kommer från det trä som pyr. Det är också i röken som de ämnen bildas som du vill ha så lite av som möjligt, och därför spelar valet roll.

• Al är det klassiska träet för fisk i Norden. Mild, rund och lite söt.
• Bokved är något kraftigare och passar både fisk och kött.
• Äpple, körsbär och andra fruktträd ger en mjuk och fruktig rök, bra till lax och kyckling.
• Björk fungerar, men skala bort nävern först. Näver brinner sotigt.
• Ek är stark och kan bli bitter. Blanda den med något mildare.
• Enris ger en tydlig doft av skog. Ett par kvistar enris eller några enbär på spånet i slutet räcker. Som huvudbränsle blir den för skarp.

Det här ska inte i röken: gran, tall och annat barrträ som huvudbränsle, eftersom det ger mer sot och kåda. Kottar, målat, impregnerat, limmat eller lackat trä, spånskivor och gamla lastpallar. Inte heller grönt, nyhugget trä med bark som ger en sur rök.

Köpt rökspån finns i friluftsbutiker och järnhandlar. Du kan också göra eget genom att tälja eller hyvla torrt alvirke i tunna flisor. Mer om ved och vad som brinner bäst finns i eldkunskap och tips.

Fukta spånet

Lägg spånet i vatten några minuter och låt det rinna av. Fuktigt spån pyr i stället för att flamma upp, och den svalare glöden ger mildare rök och mindre sot. Spån som har legat i vatten länge ångar bara.

Läs röken och värmen

Röken

• Tunn och blåaktig, nästan genomskinlig: rätt. Det luktar gott, inte stickande.
• Tjock och vit: för mycket spån, för lite luft eller blött spån som just har lagts på. Vänta tills den tunnas ut innan fisken läggs in, eller ta bort lite spån.
• Gul eller grå, stickande: fett som brinner eller trä som inte hör hemma i röken. Fånga fettet och byt spån.
• Ingen rök alls: spånet har brunnit upp. Lägg på en ny näve, men bara om fisken behöver mer smak.

Det mesta av röksmaken fastnar under den första halvtimmen, medan ytan fortfarande är lite klibbig. Längre rökning ger sällan mer god smak, bara mer bitterhet. När fisken har fått färg kan den gott stå kvar i värmen utan nytt spån tills den är klar inuti.

Värmen

Rökutrymmet ska ligga på ungefär 70–90 grader. Lägre än så tar det lång tid innan fisken blir klar, och högre steks den hård utanpå innan röken hinner verka.

Det enklaste sättet att mäta är att sticka en sticktermometer genom ett hål i locket eller genom springan, så att spetsen hänger fritt i luften intill fisken. Har du ingen termometer finns det tecken att gå efter:

• Vita droppar på fisken betyder att det är för hett. Det är protein som pressas ut när köttet drar ihop sig för fort. Minska glöden eller flytta fisken längre bort.
• Fräsande ljud från fisken eller fettet betyder samma sak.
• Ingen förändring alls efter 15 minuter betyder att det är för svalt. Kratta mer glöd under lådan eller närmare locket.

En kall höstkväll, eller på vintern, har en tunn plåtlåda svårt att hålla värmen. Ställ den i lä, kratta glöd runt sidorna och räkna med längre tid.

Tider och när det är klart

Tiderna gäller från att rökutrymmet har nått sin temperatur, vid ungefär 70–90 grader.

Råvara	Tid i röken	Så ser du att det är klart
Abborrfilé med skinn	15–25 minuter	Vit och ogenomskinlig rakt igenom, flagar sig
Hel strömming	20–30 minuter	Gyllene skinn, köttet lossnar från benet
Hel röding eller öring, 300–400 gram	45–70 minuter	Ryggfenan släpper lätt, ljust vid ryggbenet, minst 60 grader
Laxfilé, 2–3 centimeter	40–60 minuter	Flagar sig i mitten, minst 60 grader
Hel makrill	40–60 minuter	Kopparfärgat skinn, köttet lossnar från benet
Färdig korv	15–25 minuter	Varm rakt igenom och glänsande
Hårdkokta och skalade ägg	15–20 minuter	Ljusbrun yta
Kycklinglår	20–30 minuter rök, sedan klart på gallret	Vitt rakt igenom, klar saft, 70 grader

Fisken är klar när köttet har blivit ogenomskinligt och flagar sig när du trycker med en gaffel, och när den har minst 60 grader i den tjockaste delen. Stick termometern från sidan in mot ryggbenet. Varmrökt fisk ska vara som kokt, inte glansig i mitten.

Kyckling ska alltid genomstekas, och 70 grader är ett gott mått. I en enkel låda eller under ett lock kan det ta lång tid att nå dit, och därför är det säkrast att låta kycklingen få röksmak i 20–30 minuter och sedan steka klart den på den heta delen av gallret.

Redan tillagat är det lättaste att börja med. En färdig korv, en kokt skinka eller ett hårdkokt ägg behöver bara smak och värme, och du kan inte misslyckas med säkerheten. Receptet på julskinka i röklåda bygger på just det: skinkan görs klar hemma och får sin rök ute.

Felsökning: när det går snett

Problem	Trolig orsak	Gör så här
Bitter eller sotig smak	För mycket spån, tjock vit rök eller fett som brann	Hälften så mycket spån, vänta in tunn rök, fånga fettet. Skrapa bort det svartaste från skinnet
Ingen röksmak	Fisken var blöt, eller spånet brann upp på några minuter	Torka ytan bättre nästa gång. Fukta spånet och stryp luften något
Brun utanpå men glansig inuti	För hett och för kort tid	Flytta fisken till den svala sidan eller in i ett foliepaket och mät tills den har 60 grader
Torr och hård	För hett eller för länge	Ta ut den när den flagar sig. Tjockare bitar torkar mindre
För salt	Lång tid i lake, eller tunn fisk med starkt salt	Servera med potatis eller bröd. Kortare tid eller svagare lake nästa gång
Spånet flammar upp	För mycket luft eller för torrt spån	Stäng locket, minska luften och fukta spånet. Spruta lite vatten på lågan
Fisken faller sönder	Varmrökt fisk är skör	Lyft den med en bred spade, gärna på en bit bakplåtspapper eller på gallret i sin helhet

Hemma och vid elden

• Hemma, kvällen innan: rensa fisken, lägg den i lake i kylen och låt den torka utan plast över natten. Packa spånet i en tät påse och lägg folien, termometern och handskarna i samma kasse.
• På vägen: fisken ligger längst ner i kylväskan med klampar, i en tät burk så att inget droppar på resten. Hur du håller kylkedjan ute och hanterar rått och färdigt står i guiden om hygien och disk ute.
• Vid elden: tänd först, eftersom det tar en stund innan glöden är jämn. Lägg spånet i vatten. Ställ lådan eller gallret på plats så att det blir varmt.
• När röken är tunn: lägg in fisken, stäng och starta klockan. Titta så lite som möjligt, eftersom varje gång locket lyfts försvinner både röken och värmen. Fler idéer om vad som går att röka finns i röka kött och fisk.

Mindre sot i maten

Röken innehåller PAH, en grupp ämnen som bildas när trä brinner och som fastnar på ytan av det som röks. Livsmedelsverket bedömer att risken för hälsan är låg i Sverige, eftersom vi får i oss små mängder. Det är ändå klokt att hålla nere halterna, och knepen ger också godare fisk:

1. Lövträ i stället för barrträ. Det bildas mindre sot.
2. Fuktat spån och strypt luft. Ju svalare glöden är, desto mindre PAH i röken.
3. Inte mer spån än nödvändigt. En till två nävar räcker till en omgång.
4. Inga lågor mot maten. Vänta tills elden har brunnit ner till glöd.
5. Fånga fettet så att det inte droppar ner på glöden och spånet.
6. Låt skinnet sitta kvar. Filéer utan skinn tar upp mer, särskilt små fiskar som strömming.
7. Rök inte längre än det behövs. Ta ut fisken när den är klar, och skrapa bort det som har blivit svart.

Varmrökt och kallrökt: två olika saker

Allt på den här sidan är varmrökning. Fisken blir tillagad i röken, köttet koagulerar och blir som kokt, och den är säker att äta när den har nått sin temperatur.

Kallrökt fisk, som den tunt skivade laxen på smörgåsbordet, blir aldrig varmare än ungefär 30 grader i kärnan. Den är alltså rå. Kallrökning tar många timmar, ofta från sex timmar till ett dygn, med kall rök som har letts långt från elden, och det krävs noggrann kontroll av salt, temperatur och tid. Det är ett hantverk för en rökbod, inte för en kväll vid elden. Vill du ha rå fisk med salt och smak är gravlax ett säkrare sätt att göra det hemma.

Gravida och andra riskgrupper

Bakterien listeria kan föröka sig i kyla och utan syre, och rökt och gravad fisk som ligger länge i kylen hör till de typiska riskvarorna. För de flesta är den ofarlig, men för gravida, sköra äldre och personer med nedsatt immunförsvar kan den ge allvarlig sjukdom. Listeria dör när maten hettas upp till 70 grader.

• Nyrökt och varm fisk från elden är inget problem.
• Hemrökt fisk som har stått kall i några dagar kan värmas tills den är rykande het, om någon gravid ska äta den.
• Köpt rökt och gravad fisk ska gravida äta tidigt: Livsmedelsverket råder att den ska ha varit förpackad högst en vecka.
• Kallrökt kött, som kallrökt skinka, ska gravida frysa i minst tre dygn innan det äts, om det inte hettas upp. Det är för att döda parasiten toxoplasma.

Förvaring efteråt

Rökningen konserverar bara lite. Behandla den rökta fisken som vilken tillagad fisk som helst:

• Ät den varm direkt från röken, eller låt den svalna snabbt, gärna i skuggan med en duk över.
• Kyl den inom ett par timmar i ett kylskåp på 4 grader, väl inslagen så att lukten inte tar över kylen.
• Ät den inom två, tre dagar. Vid 4 grader förökar sig listeria ungefär hälften så fort som vid 8, så temperaturen i kylen spelar roll.
• Frys det som inte hinner ätas. Varmrökt fisk går bra att frysa, och den passar sedan i en röra, en paj eller i en fisksoppa.

Säkerhet: glöd, rök och heta lock

• Aldrig inomhus eller i ett tält. Glöd avger koloxid, en luktfri gas som kan vara livsfarlig. En röklåda eller ett galler med glöd får aldrig in i ett tält, ett förtält, en husvagn, ett garage eller en stuga, inte ens för att skydda den mot regn.
• Locket är hett. Kåpor, lådor och grytlock blir mycket varma. Använd eldhandskar och lyft locket bort från dig, så att röken och värmen inte slår upp i ansiktet.
• Rök i ögonen. Ställ dig så att vinden blåser röken bort från dig, och låt barnen sitta på samma sida.
• Häll aldrig tändvätska på glöd för att få fart på den. MCF varnar för det, och för att använda bensin eller sprit.
• Inget galvaniserat. En zinkad hink eller plåt är inte gjord för stark värme. Använd rostfritt stål eller gjutjärn.
• Kolla eldningsförbudet och släck ordentligt efteråt: vatten, rör om, vatten igen. Mer om platsen och reglerna i säkerhet vid eld i naturen.

Om någon bränner sig

Kyl genast med svalt vatten i ungefär en kvart. 1177 skriver att längre än så ökar risken för nedkylning och att is och snö gör mer skada än nytta. Stick inte hål på blåsor. Kontakta vården om brännskadan är stor eller djup, sitter på handen eller i ansiktet, och alltid om barnet är ett år eller yngre.

Barnens del

Rökning är långsam matlagning, och det mesta av tiden händer ingenting. Det gör den bra för barn, så länge de har en uppgift som inte ligger vid den heta lådan.

• Från tre, fyra år: luktaren. Barnet luktar på olika spån, al, äpple och en kvist enris, och får välja vilket som ska användas. Låt barnet lägga spånet i vattenburken.
• Från fem, sex år: saltaren. Barnet strör salt på filéerna, en tesked i taget, och klappar dem torra med papper. Händerna tvättas efteråt.
• Från ungefär nio år: tidtagaren. Barnet håller koll på klockan, tittar efter vit eller blå rök och ropar när det är dags att kolla.
• Från tolv år: termometern. Med eldhandskar och en vuxen bredvid kan barnet lyfta locket, sticka in termometern och avgöra om fisken är klar.

Den heta lådan och locket är de vuxnas. Hur ni ordnar eldplatsen så att små barn kan vara med finns i laga mat med barn över öppen eld.

Salt, torrt, tunt, sextio i korthet

Nästa kväll vid sjön: salta abborrfiléerna medan elden brinner ner, skölj dem och låt dem torka på gallret i skuggan. Lägg en näve fuktat alspån på glöden, vänta tills röken blir tunn och blå, och ställ in fisken under locket. Tjugo minuter senare flagar den sig, termometern visar över 60 grader och skinnet har blivit guldbrunt. Ingen rökugn behövdes.