Mięso i ryba na desce nad żarem – namoczona deska na ruszcie

Z jakiego drewna ma być deska

Zawsze nieobrobione. Deska ma być z czystego drewna, które nigdy nie było impregnowane, malowane, lakierowane, olejowane ani bejcowane. Drewno impregnowane ciśnieniowo z marketu budowlanego bywa zielonkawe albo brązowawe i zawiera środki ochronne, które nie powinny przechodzić do jedzenia, kiedy drewno się nagrzewa. Nie używaj też klejonych płyt, płyty wiórowej ani ścinków, o których nie wiesz, co się z nimi działo. Jeśli nie masz pewności, odpuść. Deski sprzedawane specjalnie do grillowania są nieobrobione i przycięte na odpowiedni rozmiar.

Olcha to najłagodniejszy wybór i najlepiej pasuje do ryb. Buk też ma delikatny smak i sprawdza się do wszystkiego. Dąb daje mocniejszy dym i pasuje do polędwiczki wieprzowej i kurczaka, ale do cienkiego fileta z golca może być za mocny. Drzewa owocowe, takie jak jabłoń i wiśnia, też się nadają, jeśli gałąź albo deska jest sucha i nieobrobiona.

Żywotnik olbrzymi (red cedar). Klasyczna deska cedrowa pochodzi z żywotnika olbrzymiego, który botanicznie jest drzewem iglastym z rodziny cyprysowatych, a więc nie prawdziwym cedrem. Drewno jest lekkie, aromatyczne i odporne na gnicie, a chodzi właśnie o jego zapach. W Szwecji rzadko sprzedaje się je jako tarcicę, więc kup je jako deskę do grillowania. Żywotnik olbrzymi to gatunek tui, ale to nie znaczy, że nada się tuja z ogrodowego żywopłotu. Tuja z żywopłotu to inny gatunek, a Giftinformationscentralen (szwedzkie centrum informacji toksykologicznej) ostrzega, że zawiera drażniący olejek eteryczny. Używaj tylko żywotnika olbrzymiego sprzedawanego jako deska do grillowania.

Świerk i sosna. Przy metodzie znanej jako łosoś płomieniowy często używa się zwykłej deski świerkowej albo sosnowej i to się sprawdza, bo tam deska stoi w pewnej odległości od ognia i tylko się nagrzewa. Tutaj deska leży bezpośrednio nad żarem, często pod pokrywą, i ma cały czas dymić. Wtedy z drewna wygotowuje się żywica, dym robi się gorzki i kopcący, a deska łatwiej się zapala. Dlatego na deskę na ruszt wybierz drewno liściaste albo żywotnik olbrzymi.

Grubość. Cienka deska, poniżej centymetra, przepali się na wylot, zanim jedzenie będzie gotowe. Dwa centymetry to w sam raz nad ogniskiem. Jeśli deska ma jedną stronę struganą, a drugą piłowaną, połóż ją piłowaną stroną do dołu.

Jeśli wolisz długą deskę opartą o duże ognisko, to inna metoda, opisana na stronie o łososiu płomieniowym.

Namocz deskę

Włóż deskę do wody co najmniej godzinę przed położeniem na ruszcie, najlepiej dwie. Drewno pływa, więc połóż na nim kamień i co jakiś czas odwróć deskę, żeby obie strony nasiąknęły wodą. Mokra deska dłużej wysycha, a dopóki jest wilgotna, tli się, zamiast płonąć. Krótkie moczenie przez kwadrans prawie nic nie daje.

W domu wystarczy zlew albo miska. Przy ognisku równie dobrze sprawdzi się czyste jezioro albo strumień. Zwykła woda wystarczy. Można moczyć deskę w soku jabłkowym albo piwie, ale smak będzie wyczuwalny tylko wtedy, gdy deska poleży w nim kilka godzin, a przed ogniem woda chroni tak samo.

Lekko wytrzyj deskę, zanim ją położysz. Ma być mokra w środku, ale nie może kapać do żaru. Nigdy nie smaruj deski olejem. Olej na drewnie sprawia, że łatwiej się zapala. Olej ma trafić na skórę ryby albo na mięso.

W domu i przy ognisku

W domu namaczasz deskę, mieszasz glazurę w słoiku, kroisz cytrynę i przyprawiasz rybę albo mięso. Usuń pęsetą ewentualne ości z ryby. Filety z udek kurczaka możesz już wieczorem włożyć do woreczka z olejem i przyprawami. Wszystko, co surowe, włóż do lodówki turystycznej z wkładami chłodzącymi, a deskę do mokrego worka albo do wiadra z wodą.

Przy ognisku ważna jest kolejność. Najpierw rozpal ogień i pozwól mu wypalić się do żaru przez mniej więcej 40 minut. Jak zbudować ognisko, które daje dobry żar, przeczytasz tutaj: rozpalanie ogniska, a jakie drewno daje najrówniejszy żar – tutaj: sztuka rozpalania ognia i porady. Rybę albo mięso wyjmij dopiero wtedy, gdy deska się nagrzeje. Latem jedzenie wymagające chłodzenia może leżeć poza lodówką łącznie najwyżej dwie godziny i nigdy na słońcu. Jak trzymać surowe z dala od gotowego i jak potem zmywać, opisujemy tutaj: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Z pokrywą czy bez

Pod pokrywą ciepło wokół jedzenia jest równiejsze, a dym zostaje w środku i daje więcej smaku. Tak zwykle grilluje się na desce na grillu z pokrywą. Idzie szybciej, a grubsze kawałki, takie jak polędwiczka wieprzowa i kurczak, są gotowe, zanim deska zdąży się przepalić.

Bez pokrywy ciepło idzie tylko od spodu, przez deskę. Wierzch nagrzewa się wolniej, a większość dymu ucieka. To dobrze działa przy filecie rybnym o grubości najwyżej trzech centymetrów, ale trwa dłużej, a smak jest łagodniejszy.

Przy ognisku rzadko jest pokrywa od grilla. Duży garnek odwrócony do góry dnem nad deską, pokrywka od garnka albo namiot z podwójnie złożonej folii działają tak samo. Niech leży luźno, żeby wpadało trochę powietrza, i zawsze podnoś ją z dala od twarzy, bo buchają dym i gorąco. Folia nie może dotykać cytryny ani glazury. Kontakt kwaśnego jedzenia z aluminium może sprawić, że więcej aluminium przejdzie do jedzenia.

Reguła: cienka ryba poradzi sobie bez pokrywy. Mięso, kurczak i gruba ryba potrzebują pokrywy.

Czasy na desce

Czasy są orientacyjne. Dotyczą nagrzanej deski na ruszcie nad równym, średnio gorącym żarem, przy którym test dłoni daje pięć do siedmiu sekund. Wiatr, zimno i grubość wiele zmieniają, więc niech decyduje termometr.

• Filet z golca, 1,5–2 centymetry: mniej więcej 10–15 minut pod pokrywą, 15–20 minut bez.
• Filet z łososia, 2,5–3 centymetry: mniej więcej 15–20 minut pod pokrywą, 20–30 minut bez.
• Cała polędwiczka wieprzowa, około 500 g: mniej więcej 25–35 minut pod pokrywą po zrumienieniu. Odwróć ją raz w połowie czasu. Bez pokrywy: pokrój ją w medaliony grube na trzy centymetry i licz 20–25 minut z jednym obróceniem.
• Filety z udek kurczaka: mniej więcej 25–35 minut pod pokrywą, 35–45 minut bez. Odwróć w połowie czasu.
• Pierś z kurczaka: przekrój ją wzdłuż albo rozbij na równą grubość, mniej więcej dwóch centymetrów, i licz 25–35 minut pod pokrywą.

Tak poznasz, że jest gotowe, bez termometru: ryba jest nieprzezroczysta na wskroś, rozpada się na płatki, gdy naciśniesz widelcem, a między płatkami wypływa biały płyn. Sok z kurczaka ma być przejrzysty, bez różu w środku. Termometr jest jednak najpewniejszy, zwłaszcza przy kurczaku.

Kiedy deska zaczyna się palić

To, że brzegi czernieją, trzeszczą i dymią, jest zupełnie w porządku. Właśnie tak powstaje smak. Nie może się natomiast zdarzyć, żeby deska paliła się otwartym płomieniem. Płomienie okopcają jedzenie, a Livsmedelsverket (szwedzki urząd ds. żywności) radzi, żeby płomienie nie dosięgały tego, co grillujemy.

• Mały płomień na brzegu: spryskaj odrobiną wody dokładnie w tym miejscu. Wystarczy jeden strumień, nie zalewaj żaru.
• Płomienie w kilku miejscach: przesuń deskę na chłodną stronę rusztu, spryskaj brzegi i poczekaj, aż znów będzie tylko dymić.
• Deska przepaliła się na środku: przełóż jedzenie na czystą deskę do krojenia, odłóż deskę na bok i dokończ pieczenie na chłodnej stronie rusztu albo w folii.
• Płonący tłuszcz: jeśli tłuszcz buchnie płomieniem w żarze, kiedy rumienisz mięso, nie pryskaj na niego wodą. Przesuń mięso na chłodną stronę, aż płomień opadnie. Jeśli zapali się tłuszcz na patelni albo w garnku, przykryj go pokrywką i nigdy nie lej wody.
• Pod pokrywą: podnoś pokrywę powoli i od siebie. Świeże powietrze może na moment rozdmuchać żar.

Nigdy nie zostawiaj deski bez nadzoru. Wystarczy kilka minut, żeby suchy brzeg się zapalił.