Lihaa ja kalaa lankulla hiilloksella – liotettu lankku ritilällä

Mistä puusta lankun pitää olla

Käsittelemätöntä, aina. Lankun pitää olla puhdasta puuta, jota ei ole koskaan kyllästetty, maalattu, lakattu, öljytty tai petsattu. Rautakaupan painekyllästetty puutavara on usein vihertävää tai ruskehtavaa ja sisältää suoja-aineita, joiden ei pidä päätyä ruokaan, kun puu kuumenee. Älä myöskään käytä liimattuja levyjä, lastulevyä tai hukkapaloja, joiden historiaa et tunne. Jos olet epävarma, jätä käyttämättä. Nimenomaan grillaukseen myytävät lankut ovat käsittelemättömiä ja sopivan kokoisiksi sahattuja.

Leppä on miedoin vaihtoehto ja sopii parhaiten kalalle. Pyökki maistuu myös vähän ja sopii kaikkeen. Tammi antaa voimakkaampaa savua ja sopii porsaanfileelle ja broilerille, mutta se voi olla liian vahvaa ohuelle nieriäfileelle. Myös hedelmäpuut, kuten omena ja kirsikka, käyvät, jos oksa tai lauta on kuiva ja käsittelemätön.

Punasetri. Klassinen setrilankku tehdään punasetristä, joka on kasvitieteellisesti sypressikasveihin kuuluva havupuu eikä siis aito setri. Puu on kevyttä, aromaattista ja lahonkestävää, ja juuri tuoksun takia sitä käytetään. Sitä myydään Ruotsissa harvoin puutavarana, joten osta se grillilankkuna. Punasetri on tuijalaji, mutta se ei tarkoita, että puutarhan tuija-aita kelpaisi. Aidoissa kasvava tuija on eri laji, ja Giftinformationscentralen (Ruotsin myrkytystietokeskus) varoittaa, että se sisältää ärsyttävää eteeristä öljyä. Käytä vain punasetriä, jota myydään grillilankkuna.

Kuusi ja mänty. Kun tehdään loimulohi, käytetään usein tavallista kuusi- tai mäntylautaa, ja se toimii, koska silloin lauta seisoo vähän matkan päässä tulesta ja vain lämpenee. Tässä lankku on suoraan hiilloksen päällä, usein kannen alla, ja sen pitää savuta koko ajan. Silloin pihka kiehuu ulos puusta, savusta tulee kitkerää ja nokista, ja lankku syttyy helpommin. Valitse siksi ritilälle tulevaksi lankuksi lehtipuu tai punasetri.

Paksuus. Alle sentin ohut lankku palaa puhki ennen kuin ruoka on valmis. Kaksi senttiä on sopiva nuotiolla. Jos lankussa on höylätty ja sahattu puoli, laita sahattu puoli alaspäin.

Jos haluat sen sijaan nojata pitkän lankun ison tulen viereen, kyse on eri menetelmästä, ja se kuvataan loimulohisivulla.

Liota lankku

Laita lankku veteen vähintään tuntia ennen kuin se menee ritilälle, mieluiten kahta. Puu kelluu, joten laita kivi päälle ja käännä lankkua välillä, niin että molemmat puolet imevät vettä. Märkä lankku kuivuu hitaammin, ja niin kauan kuin se on kostea, se kytee eikä pala. Lyhyt, vartin liotus ei auta juuri lainkaan.

Kotona liotus onnistuu tiskialtaassa tai vadissa. Nuotiolla puhdas järvi tai puro käy yhtä hyvin. Tavallinen vesi riittää. Liottaa voi myös omenamehussa tai oluessa, mutta maku tuntuu vain, jos lankku on siinä useita tunteja, ja vesi tekee tulta vastaan saman työn.

Kuivaa lankku kevyesti ennen kuin laitat sen ritilälle. Sen pitää olla sisältä märkä, mutta se ei saa tippua hiillokseen. Älä koskaan sivele lankkua öljyllä. Öljy puussa saa sen syttymään helpommin. Öljy kuuluu kalan nahkaan tai lihaan.

Kotona ja nuotiolla

Kotona laitat lankun likoon, sekoitat kuorrutteen purkissa, leikkaat sitruunan ja maustat kalan tai lihan. Poista kalasta mahdolliset ruodot pinseteillä. Broilerin reisifileet voi laittaa pussiin öljyn ja mausteiden kanssa jo edellisenä iltana. Laita kaikki raaka kylmälaukkuun kylmävaraajien kanssa ja lankku märkään pussiin tai vesiämpäriin.

Nuotiolla järjestys on tärkeä. Sytytä tuli ensin ja anna sen palaa hiillokseksi noin 40 minuuttia. Näin rakennat tulen, josta tulee hyvä hiillos: tulen sytyttäminen. Tasaisimman hiilloksen antavat puulajit: tulentekotaidot ja vinkit. Ota kala tai liha esiin vasta, kun lankku on lämmitetty. Kylmäsäilytettävät tuotteet saavat olla esillä yhteensä enintään kaksi tuntia kesähelteellä eivätkä koskaan auringossa. Raa'an ja kypsän pitäminen erillään ja tiskaaminen jälkeenpäin: hygienia ja tiskaus ulkona.

Kansi vai ei kantta

Kannen kanssa lämpö on tasaisempaa ruoan ympärillä, ja savu jää sisään ja antaa enemmän makua. Näin lankkugrillaus yleensä tehdään kannellisessa grillissä. Se käy nopeammin, ja paksummat palat, kuten porsaanfilee ja broileri, kypsyvät ennen kuin lankku ehtii palaa puhki.

Ilman kantta lämpö tulee vain alhaalta lankun läpi. Yläpinta lämpenee hitaammin, ja suurin osa savusta haihtuu. Se toimii hyvin enintään kolmen sentin paksuiselle kalafileelle, mutta vie kauemmin, ja maku on miedompi.

Nuotiolla harvoin on grillin kantta. Iso ylösalaisin käännetty kattila lankun päällä, padan kansi tai kaksinkertaisesta foliosta tehty teltta ajaa saman asian. Anna sen olla löyhästi, niin että vähän ilmaa pääsee sisään, ja nosta se aina kasvoistasi poispäin, sillä savu ja kuumuus tulvahtavat ulos. Älä anna folion koskettaa sitruunaa tai kuorrutetta. Hapan ruoka alumiinia vasten voi saada alumiinia siirtymään ruokaan enemmän.

Nyrkkisääntö: ohut kala pärjää ilman kantta. Liha, broileri ja paksu kala tarvitsevat kannen.

Ajat lankulla

Ajat ovat suuntaa-antavia. Ne koskevat esilämmitettyä lankkua ritilällä tasaisen, keskikuuman hiilloksen yläpuolella, jossa kämmentesti antaa viidestä seitsemään sekuntia. Tuuli, kylmyys ja paksuus muuttavat paljon, joten anna lämpömittarin ratkaista.

• Nieriäfilee, 1,5–2 senttiä: noin 10–15 minuuttia kannen kanssa, 15–20 minuuttia ilman.
• Lohifilee, 2,5–3 senttiä: noin 15–20 minuuttia kannen kanssa, 20–30 minuuttia ilman.
• Kokonainen porsaanfilee, noin 500 g: noin 25–35 minuuttia kannen kanssa ruskistamisen jälkeen. Käännä se kerran puolivälissä. Ilman kantta: leikkaa se kolmen sentin paksuisiksi medaljongeiksi ja varaa 20–25 minuuttia ja yksi kääntö.
• Broilerin reisifilee: noin 25–35 minuuttia kannen kanssa, 35–45 minuuttia ilman. Käännä puolivälissä.
• Broilerin rintafilee: halkaise se pituussuunnassa tai nuija se tasapaksuksi, noin kahden sentin paksuiseksi, ja varaa 25–35 minuuttia kannen kanssa.

Näin näet ilman lämpömittaria, että ruoka on valmis: kala on läpikotaisin läpinäkymätöntä, lohkeilee haarukalla painettaessa ja lohkojen välistä tihkuu valkoista nestettä. Broilerin lihanesteen pitää olla kirkasta, eikä keskellä saa olla vaaleanpunaista. Lämpömittari on silti varmin, varsinkin broilerille.

Kun lankku alkaa palaa

On täysin normaalia, että reunat mustuvat, rätisevät ja savuavat. Juuri niin maku syntyy. Lankku ei kuitenkaan saa palaa avoimin liekein. Liekit nokeavat ruoan, ja Livsmedelsverket (Ruotsin elintarvikevirasto) neuvoo välttämään sitä, että liekit ylettyvät grillattavaan ruokaan.

• Pieni liekki reunalla: suihkuta vähän vettä juuri siihen kohtaan. Yksi suihkaus riittää, älä hukuta hiillosta.
• Liekkejä useassa kohdassa: siirrä lankku ritilän viileälle puolelle, suihkuta reunoja ja odota, kunnes se taas vain savuaa.
• Lankku on palanut keskeltä ohueksi: nosta ruoka puhtaalle leikkuulaudalle, pane lankku sivuun ja kypsennä ruoka loppuun ritilän viileällä puolella tai foliossa.
• Palava rasva: jos rasva leimahtaa hiilloksessa, kun ruskistat lihaa, älä suihkuta siihen vettä. Siirrä liha viileälle puolelle, kunnes liekki on laantunut. Jos pannussa tai padassa oleva rasva syttyy, laita kansi päälle äläkä koskaan kaada vettä.
• Kannen alla: nosta kansi hitaasti ja itsestäsi poispäin. Uusi ilma voi saada hiilloksen leimahtamaan hetkeksi.

Älä koskaan jätä lankkua valvomatta. Kuivan reunan syttymiseen menee vain muutama minuutti.