Liha ja kala plangul söe kohal – leotatud plank restil

Millisest puust plank peab olema

Alati töötlemata. Plank peab olema puhas puit, mida pole kunagi immutatud, värvitud, lakitud, õlitatud ega peitsitud. Ehituspoe survetöödeldud puit on sageli rohekas või pruunikas ja sisaldab kaitsevahendeid, mis puidu kuumenemisel ei tohi toidu sisse sattuda. Ära kasuta ka liimitud plaate, puitlaastplaati ega jäägipuitu, mille puhul sa ei tea, mida puiduga on tehtud. Kui sa pole kindel, jäta parem kasutamata. Spetsiaalselt grillimiseks müüdavad plangud on töötlemata ja sobivasse suurusesse saetud.

Lepp on kõige mahedam valik ja sobib kõige paremini kalale. Pöök annab samuti vähe maitset ja sobib kõigele. Tamm annab tugevamat suitsu ja sobib sea sisefileele ja kanale, aga õhukese paaliafilee jaoks võib see olla liiga tugev. Sobivad ka viljapuud, nagu õuna- ja kirsipuu, kui oks või laud on kuiv ja töötlemata.

Hiigelelupuu. Klassikaline „seedriplank“ on tehtud hiigelelupuust (inglise keeles western red cedar), mis on botaaniliselt küpressiliste sugukonda kuuluv okaspuu ega ole seega päris seeder. Puit on kerge, aromaatne ja mädanemiskindel ning just selle lõhna pärast seda kasutataksegi. Rootsis müüakse seda saematerjalina harva, nii et osta see grillplangu kujul. Hiigelelupuu on elupuu liik, aga see ei tähenda, et aiahekis kasvav elupuu sobiks. Hekielupuu on teine liik ja Giftinformationscentralen (Rootsi mürgistusteabekeskus) hoiatab, et see sisaldab ärritavat eeterlikku õli. Kasuta ainult hiigelelupuud, mida müüakse grillplangu pähe.

Kuusk ja mänd. Kui teed leegilõhe, kasutatakse sageli tavalist kuuse- või männilauda ja see toimib, sest siis seisab plank tulest veidi eemal ja läheb ainult soojaks. Siin on plank otse süte kohal, sageli kaane all, ja peab kogu aeg suitsema. Siis keeb vaik puidust välja, suits muutub kibedaks ja tahmaseks ning plank süttib kergemini. Vali seepärast resti peale mineva plangu jaoks lehtpuu või hiigelelupuu.

Paksus. Õhuke, alla sentimeetri paksune plank põleb läbi enne, kui toit valmis saab. Lõkke kohal on paras kaks sentimeetrit. Kui plangul on üks hööveldatud ja üks saetud pool, pane saetud pool alla.

Kui tahad hoopis pikka planku suure lõkke vastu toetada, on see teine meetod ja seda kirjeldatakse leegilõhe lehel.

Leota planku

Pane plank vette vähemalt tund enne, kui see restile läheb, soovitatavalt kaks. Puit ujub, nii et pane kivi peale ja keera planku vahepeal, et mõlemad pooled vett imaksid. Märg plank kuivab kauem ja niikaua, kui see on niiske, see hõõgub, mitte ei põle. Lühike veerandtunnine leotamine peaaegu ei aita.

Kodus sobib selleks kraanikauss või pesukauss. Tule ääres sobib sama hästi puhas järv või oja. Tavalisest veest piisab. Leotada võib ka õunamahlas või õlles, aga maitse on tunda ainult siis, kui plank on seal mitu tundi, ja tule vastu on vesi sama kasulik.

Pühi plank enne peale panemist kergelt kuivaks. See peab olema seest märg, aga ei tohi sütele tilkuda. Ära kunagi pintselda planku õliga. Õli puidul paneb selle kergemini süttima. Õli käib kalanahale või lihale.

Kodus ja tule ääres

Kodus paned plangu likku, segad purgis glasuuri, lõikad sidruni ja maitsestad kala või liha. Eemalda kalast pintsetiga võimalikud luud. Kanakintsufilee võib juba eelmisel õhtul koos õli ja maitseainetega kotti panna. Pane kõik toores jahutuselementidega külmakotti ja plank märga kotti või veega ämbrisse.

Tule ääres on järjekord oluline. Süüta kõigepealt lõke ja lase sel umbes 40 minutit söeks põleda. Kuidas teha lõke, mis annab head sütt, loe siit: lõkke tegemine; milline puu annab kõige ühtlasema söe, loe siit: tuletarkus ja nõuanded. Võta kala või liha välja alles siis, kui plank on soojenenud. Jahedas hoitavad toidud võivad suvesoojas olla väljas kokku kõige rohkem kaks tundi ja mitte kunagi päikese käes. Kuidas hoida toorest ja valmis toitu eraldi ning pärast nõusid pesta, loe siit: hügieen ja nõudepesu õues.

Kaanega või ilma

Kaanega on kuumus toidu ümber ühtlasem ning suits jääb sisse ja annab rohkem maitset. Nii tehakse plangul grillimist enamasti kaanega grillis. See läheb kiiremini ja paksemad tükid, nagu sea sisefilee ja kana, saavad valmis enne, kui plank jõuab läbi põleda.

Ilma kaaneta tuleb kuumus ainult altpoolt, läbi plangu. Pealmine pool soojeneb aeglasemalt ja suurem osa suitsust kaob. See sobib hästi kalafileele, mis on kõige rohkem kolm sentimeetrit paks, aga võtab kauem aega ja maitse jääb mahedamaks.

Lõkke juures on grillikaas harva olemas. Suur plangu kohale tagurpidi pööratud pott, pajakaas või kahekordsest fooliumist telk teeb sama töö. Pane see lõdvalt, et veidi õhku sisse pääseks, ja tõsta see alati näost eemale, sest suits ja kuumus pahvatavad välja. Ära lase fooliumil sidruni või glasuuriga kokku puutuda. Happeline toit alumiiniumi vastas võib panna rohkem alumiiniumi toidu sisse minema.

Rusikareegel: õhuke kala saab ilma kaaneta hakkama. Liha, kana ja paks kala vajavad kaant.

Ajad plangul

Ajad on ligikaudsed. Need kehtivad eelsoojendatud plangu kohta restil ühtlase keskmise kuumusega söe kohal, kus käeproov annab viis kuni seitse sekundit. Tuul, külm ja paksus muudavad palju, nii et lase otsustada termomeetril.

• Paaliafilee, 1,5–2 sentimeetrit: umbes 10–15 minutit kaanega, 15–20 minutit ilma.
• Lõhefilee, 2,5–3 sentimeetrit: umbes 15–20 minutit kaanega, 20–30 minutit ilma.
• Terve sea sisefilee, umbes 500 g: umbes 25–35 minutit kaanega pärast pruunistamist. Keera see poole aja pealt üks kord ümber. Ilma kaaneta: lõika see kolme sentimeetri paksusteks medaljonideks ja arvesta 20–25 minuti ning ühe ümberkeeramisega.
• Kanakintsufilee: umbes 25–35 minutit kaanega, 35–45 minutit ilma. Keera poole aja pealt ümber.
• Kanarind: poolita see pikuti või tao see ühtlaselt umbes kahe sentimeetri paksuseks ja arvesta 25–35 minutiga kaanega.

Nii näed ilma termomeetrita, et toit on valmis: kala on läbinisti läbipaistmatu, laguneb kahvliga vajutades kihtideks ja kihtide vahelt imbub valget vedelikku. Kana lihamahl peab olema selge, ilma roosata keskel. Termomeeter on siiski kõige kindlam, eriti kana puhul.

Kui plank hakkab põlema

See, et servad lähevad mustaks, praksuvad ja suitsevad, on täiesti korras. Just nii maitse tekibki. Mis ei tohi juhtuda, on see, et plank põleb lahtise leegiga. Leegid tahmavad toitu ja Livsmedelsverket (Rootsi toiduamet) soovitab vältida, et leegid grillitavat toitu puudutaksid.

• Väike leek servas: pihusta täpselt sinna veidi vett. Ühest joast piisab, ära uputa sütt.
• Leegid mitmes kohas: nihuta plank resti jahedale poolele, pihusta servadele ja oota, kuni see jälle ainult suitseb.
• Plank on keskelt õhukeseks põlenud: tõsta toit puhtale lõikelauale, pane plank kõrvale ja küpseta toit valmis resti jahedal poolel või fooliumis.
• Põlev rasv: kui rasv liha pruunistamisel sütele tilgub ja leekima lööb, ära pihusta sellele vett. Nihuta liha jahedale poolele, kuni leek on vaibunud. Kui rasv pannil või pajas süttib, pane kaas peale ja ära kunagi vala vett.
• Kaane all: tõsta kaant aeglaselt ja endast eemale. Värske õhk võib panna söed hetkeks lõõmama.

Ära jäta planku kunagi järelevalveta. Kuival serval kulub süttimiseks vaid mõni minut.