Grilliritilä ja kalaritilä tulella – hiillos, ritilä ja viileä puoli pakopaikaksi

Torstai-iltapäivä kunnan grillipaikalla. Kiinteä ritilä on paikallaan, missä se on aina ollut, ja sen alla tuli palaa korkein liekein. Makkarat laitetaan suoraan päälle. Kahden minuutin päästä ne ovat alapuolelta mustia ja sisältä kylmiä. Hampurilaiset tarttuvat niin lujasti, että puolet pihvistä jää ritilään, kun joku yrittää kääntää niitä, ja kun rasva tippuu alas, liekit leimahtavat ja nokeavat kaiken.

Vika ei ollut ritilässä eikä ruoassakaan. Hiillos puuttui, ritilä oli kylmä ja likainen, eikä ollut paikkaa, johon ruoan olisi voinut siirtää, kun tuli liian kuuma. Näistä kolmesta asiasta tämä sivu kertoo.

Muistisääntö: hiillos, ritilä, pakotie

Ennen kuin mitään laitetaan ritilälle, tarkista kolme asiaa:

1. Hiillos. Ovatko liekit laantuneet, ja hehkuuko hiillos tasaisesti ohuen harmaan tuhkakerroksen alla? Muuten ruoka odottaa.
2. Ritilä. Onko ritilä kuuma, kaavittu ja kevyesti öljytty? Kylmä tai likainen ritilä on yleisin syy siihen, että ruoka tarttuu.
3. Pakotie. Onko ritilällä viileämpi kohta, johon ruoan voi siirtää, kun rasva leimahtaa tai pinta valmistuu liian aikaisin? Ilman sitä sinulla on vain yksi asento, ja se on liian kuuma.

Pakotie erottaa ritilän paistolevystä. Levyllä ruoka siirtyy ulospäin kohti reunaa, kuten voit lukea oppaasta: paistolevy avotulella. Ritilällä ruoka siirtyy kuumalta puolelta viileälle.

Ritilä, kalaritilä ja grillikori

	Kiinteä ritilä	Jalallinen ritilä	Kalaritilä	Grillikori
Mikä se on	Ritilä, joka on kiinni grillipaikan kehikossa	Irrallinen ritilä omilla jaloillaan, joka asetetaan tulen ylle	Kaksi saranoitua ritilää pitkällä varrella, jotka puristavat ruoan väliinsä	Syvä verkkolaatikko, usein kannella ja varrella
Lämpöä säädetään	Hiilloksen määrällä	Jalkojen korkeudella ja hiilloksen määrällä	Etäisyydellä, jolla sitä pidät, tai ritilällä, jonka päällä se on	Etäisyydellä ja sillä, kuinka usein ravistat
Sopii parhaiten	Makkara, hampurilaiset, vartaat, foliopaketit	Kaikki, myös kattila ja kahvipannu	Kokonainen kala, makkara, leipä, kasvisviipaleet, halloumi	Pienet palat, jotka muuten putoavat: sienet, paprikakuutiot, katkaravut
Hyvä tietää	Usein likainen ja epätasainen. Kaavi ja kuumenna ensin	Pitää seistä tukevasti heilumatta	Öljyä se, äläkä sulje sitä niin tiukasti, että ruoka murskaantuu	Täyttyy helposti liian täyteen, ja silloin ruoka höyrystyy

Kalaritilä on myös ratkaisu silloin, kun ritilää ei ole lainkaan. Pidät sitä kädessä hiilloksen yllä tai asetat sen kahden kiven päälle. Mitkä välineet ylipäätään kannattaa pakata mukaan, kerrotaan täällä: nuotioruoan varusteet.

Mikä materiaali?

Ruostumattomasta teräksestä, valuraudasta tehdyt sekä emaloidut ja nikkelöidyt ritilät sopivat kaikki hyvin ruoalle. Ritilän pitää olla niin tiheä, etteivät makkarat ja vihannekset putoa lankojen välistä.

• Ruostumaton teräs on kevyttä, ei ruostu ja kestää tiskaamista. Kalaritilöissä yleisin valinta.
• Valurauta pitää lämmön ja tekee selvät grilliraidat, mutta on painavaa ja tarvitsee samanlaista hoitoa kuin pannu. Miten sen pinta poltetaan ja miten sitä hoidetaan, kerrotaan oppaassa: valurauta.
• Pinnoitetut ritilät, joissa on tarttumaton pinnoite, kestävät noin 260–300 astetta, ja pinnoite sulaa noin 330 asteessa. Sellainen lämpö saavutetaan grillatessa helposti ja avoimella hiilloksella vielä helpommin. Jätä ne kotiin ja noudata valmistajan ohjeita.

Näitä ei saa laittaa tuleen: sinkitty verkko ja raudoitusverkko, vanhat jääkaapin hyllyt sekä maalatut tai muovipinnoitetut ritilät. Sinkkipinnoitetta ei ole tehty suoraan liekkiin. Jos se kuumenee hyvin kuumaksi, siitä voi vapautua sinkkihöyryä, joka voi hengitettynä aiheuttaa kuumetta ja vilunväristyksiä, eikä sinkki saa myöskään joutua kosketuksiin happaman ruoan kanssa. Maali ja muovi palavat suoraan ruokaan. Jos et ole varma, mistä ritilä on tehty, jätä se käyttämättä.

Korkeus ja lämpö

Ritilän lämpö riippuu kahdesta asiasta: kuinka paljon hiillosta on alla ja kuinka kaukana ruoka on siitä.

• Kämmenen leveys hiilloksen yläpuolella antaa kovan lämmön. Hyvä makkaralle, hampurilaisille, ohuille paloille ja nopealle värille.
• Kaksi kämmenen leveyttä antaa rauhallisemman lämmön. Hyvä broilerille, paksulle kalalle, vartaille ja vihanneksille, jotka tarvitsevat aikaa.
• Ritilä on kiinteä? Silloin siirrät hiillosta. Haravoi paksu kerros toisen puoliskon alle ja jätä toisen alle ohut kerros tai lähes ei mitään. Siinä on pakotiesi.

Kämmentesti ritilällä

Pidä kämmentä noin kaksitoista senttiä ritilän yläpuolella, suoraan hiilloksen yllä, ja laske rauhallisesti. Vedä käsi pois ennen kuin sattuu, ja varmista, ettei mikään löysä hiha roiku alas.

Kestät	Lämpö	Sopii
2–4 sekuntia	Korkea	Hampurilaisten ruskistus, makkara, halloumi, leivän paahtaminen
5–7 sekuntia	Keskitaso	Broileri, kalafilee, vartaat, maissi
8–10 sekuntia	Matala	Kokonainen kala, jonka pitää kypsyä sisältä, lämpimänä pitäminen, savustus

Tee testi ritilän molemmilla puolilla. Niiden eron pitää olla selvä, muuten sinulla ei ole pakotietä.

Hiillos, ei liekit

Liekit näyttävät kuumilta, mutta ne antavat epätasaista lämpöä, nokeavat ja polttavat pinnan ennen kuin ruoka on ehtinyt lämmetä sisältä. Livsmedelsverket (Ruotsin elintarvikevirasto) kertoo, että grillauksessa syntyviä haitallisia aineita on ennen kaikkea liekeissä. Hiillos on ruoalle sekä tasaisempi että turvallisempi. Miten saat tulen syttymään ja milloin siitä on tullut hiillosta, kerrotaan täällä: tulen sytyttäminen.

1. Sytytä iso tuli hyvissä ajoin. Varaa puoli tuntia tai enemmän, ennen kuin se on palanut hiillokseksi. Lehtipuu, kuten koivu, antaa paremman hiilloksen kuin kuusi.
2. Tee kaksi aluetta kepillä tai lapiolla: paksu hiillos toiselle puolelle, ohut toiselle.
3. Pidä reunalla pientä syöttötulta, jos aiotte grillata pitkään. Sieltä haet uutta hiillosta, kun vanha hiipuu, sen sijaan että laittaisit puita ruoan alle.
4. Älä koskaan polta käpyjä, maalattua tai kyllästettyä puuta ruoan alla.

Kun rasva leimahtaa

Hiillokseen tippuva rasva, marinadi ja lihaneste saavat hiilloksen leimahtamaan liekkeihin. Siirrä ruoka heti viileälle puolelle ja odota, kunnes liekki on laantunut. Älä kaada vettä ruoan alla olevaan hiillokseen, se nostattaa tuhkaa ja höyryä kaiken päälle. Leikkaa suurin osa näkyvästä rasvasta lihasta pois jo kotona, ja anna marinoidun ruoan valua ennen kuin laitat sen ritilälle.

Valmistele ritilä

Ritilä, joka on ollut ulkona viime viikonlopusta asti, tarvitsee käsittelyn ennen kuin se on valmis.

1. Kuumenna se. Anna ritilän olla hiilloksen yllä viidestä kymmeneen minuuttiin. Vanhat jäämät hiiltyvät ja irtoavat, ja metalli kuumenee tarpeeksi antaakseen ruoalle heti pinnan.
2. Kaavi. Puukaapimella, pihdeissä pidetyllä tiukaksi rutistetulla foliopallolla tai haarukkaan pistetyllä sipulinpuolikkaalla. Sipuli toimii paremmin kuin luulisi ja antaa vähän makua kaupan päälle.
3. Öljyä. Taita talouspaperi, kasta se kevyesti rypsiöljyyn ja vedä sitä ritilän yli pitkillä pihdeillä. Kuivaa myös ruoka ja sivele sitä vähällä öljyllä, varsinkin kalaa ja broileria. Älä koskaan kaada öljyä suoraan ritilälle, sillä se tippuu alas ja leimahtaa.

Kalaritilä käytännössä

Kokonainen kala

Ahven, nieriä, taimen, makrilli ja siika sopivat hyvin. Selkäruoto pitää kalan koossa, ja kalaritilän ansiosta voit kääntää sen ilman, että nahka repeää irti.

1. Perkaa ja kuivaa. Kuivaa kala sekä ulkoa että vatsaontelosta. Kostea nahka tarttuu.
2. Viillä. Tee paksuihin kaloihin kaksi, kolme matalaa viiltoa kummallekin puolelle, jotta lämpö pääsee tasaisesti sisään. Suolaa, ja laita vatsaonteloon mielellään tilliä, sitruunaa tai sipulia.
3. Öljyä sekä kala että kalaritilä. Laita kala kalaritilään ja sulje se niin, että se pitää kalan paikallaan puristamatta.
4. Nahkapuoli ensin kuumaa puolta vasten. Anna sen olla rauhassa, kunnes nahka on saanut väriä ja irtoaa langoista, ja käännä sitten koko kalaritilä.
5. Kypsennä loppuun viileällä puolella. Paksut kalat tarvitsevat aikaa miedommalla lämmöllä, muuten nahka palaa ennen kuin kala on kypsä ruodon vierestä.

Näin näet, että se on valmis: selkäruodon vieressä oleva liha on muuttunut valkoiseksi tai vaaleanpunaiseksi ja läpinäkymättömäksi, se lohkeilee, kun painat haarukalla, ja selkäevä irtoaa helposti vetämällä. Lämpömittarilla hyvä tavoite on vähintään 60 astetta paksuimmassa kohdassa.

Kalafileetkin onnistuvat kalaritilässä, mutta ohuet ja hauraat fileet, kuten ahven, onnistuvat usein paremmin paistinpannussa. Resepti näyttää, miten: paistetut ahvenet avotulella. Jos haluat ritilällä grillattuun kalaan savun makua, lue: lämminsavustus nuotiolla.

Makkara, leipä ja vihannekset

• Makkara. Laita kuusi, kahdeksan makkaraa riviin kalaritilään ja käännä kaikki kerralla. Yksikään makkara ei vieri hiillokseen, ja kaikki ruskistuvat yhtä paljon. Esikypsennettyjen makkaroiden tarvitsee vain lämmetä ja saada väriä. Raakamakkara pitää kypsentää läpikotaisin. Makkaravinkkejä: paras falukorv.
• Leipä ja voileivät. Rieska, tortillat ja valmiit juustovoileivät paahdetaan minuutti puoleltaan keskilämmöllä. Metsävoileivästä tulee rapea ilman, että juusto valuu alas.
• Viipaloidut vihannekset. Kesäkurpitsaa, munakoisoa, paprikaa ja sipulia paksuina viipaleina öljyllä siveltyinä. Kalaritilän ansiosta sipulirenkaat eivät hajoa.
• Halloumi. Paksuja viipaleita kalaritilässä kovalla lämmöllä. Se tarttuu harvoin, mutta se pitää kääntää varovasti.

Ajat ja mistä näet, että ruoka on valmista

Ajat koskevat esikuumennettua ritilää tasaisen hiilloksen yllä. Tuuli, kylmyys ja paksuus vaikuttavat paljon, joten luota enemmän oikeanpuoleiseen sarakkeeseen kuin kelloon.

Raaka-aine	Lämpö	Aika suunnilleen	Valmis, kun
Esikypsennetty grillimakkara	Korkea, sitten keskitaso	6–10 minuuttia	Ruskea pinta joka puolelta ja kuuma läpikotaisin
Hampurilaispihvi, noin 2 senttiä	Korkea, sitten keskitaso	4–6 minuuttia puolelta	70 astetta keskeltä, kirkas neste
Broilerin rintafilee, kokonainen	Keskitaso	Yhteensä 15–20 minuuttia	Valkoinen läpikotaisin tai 70 astetta
Broilerivartaat	Keskitaso	12–15 minuuttia, käännä usein	Valkoinen läpikotaisin paksuimmassa palassa
Nahallinen lohifilee	Keskitaso	8–12 minuuttia, enimmäkseen nahkapuolella	Läpinäkymätön ja lohkeilee
Kokonainen kala, 300–500 grammaa	Keskitaso, sitten matala	6–10 minuuttia puolelta	Vaalea selkäruodon vierestä, vähintään 60 astetta
Kasvisvartaat	Keskitaso	10–15 minuuttia	Pehmeitä, ruskeat reunat
Maissintähkä	Keskitaso	15–20 minuuttia	Jyvissä on kiiltäviä ruskeita läikkiä
Halloumi viipaleina	Korkea	2–3 minuuttia puolelta	Kullanruskea pinta
Rieska tai voileipä	Keskitaso	1 minuutti puolelta	Rapea, juusto on sulanut

Lisää ritilälle sopivia ruokia: helpot lounaat grillipaikalla. Broilerivartaat tehdään tämän reseptin mukaan: valkosipuli-parmesaanibroileri vartaassa.

Vianetsintä: kun jokin menee pieleen

Mitä tapahtuu	Miksi	Näin pelastat sen
Ruoka tarttuu	Kylmä tai likainen ritilä, kostea ruoka tai liian aikaisin käännetty	Odota, kunnes pala irtoaa. Ensi kerralla: kuumenna ja kaavi ritilä, kuivaa ruoka ja öljyä
Liekit leimahtavat ja nokeavat	Rasvaa tai marinadia tippuu hiillokseen	Siirrä ruoka viileälle puolelle ja odota. Leikkaa rasva pois ja anna marinadin valua
Musta pinnalta, raaka sisältä	Liian kuuma hiillos, liian lähellä tai liian paksut palat	Siirrä viileälle puolelle ja anna kypsyä rauhassa. Laita päälle kansi tai pala foliota, jos mahdollista
Ruoka putoaa lankojen välistä	Liian harva ritilä tai liian pienet palat	Kalaritilä tai grillikori, tai aseta palat poikittain lankoihin nähden
Kala hajoaa käännettäessä	Kalaan koskettiin liian aikaisin tai se käännettiin pihdeillä	Käännä sen sijaan koko kalaritilä. Ritilällä: leveä lasta alle ja haarukka tueksi päälle
Kaikki valmistuu eri aikaan	Kaikki laitettiin ritilälle samaan aikaan	Aloita siitä, mikä vie eniten aikaa. Anna valmiin odottaa viileällä puolella
Toinen puoli ei kuumene koskaan	Hiillos ei riitä	Hae hiillosta syöttötulesta tai kokoa ruoka sinne, missä on lämmintä

Kotona ja nuotiolla

Pienellä esityöllä grillipaikalla on rauhallista.

• Kotona: leikkaa vihannekset, pujota vartaat ja sekoita marinadi. Puiset grillivartaat liotetaan vedessä puoli tuntia ennen pujottamista, jotta ne eivät pala. Raaka liha ja broileri pakataan tiiviisti ja kylmänä erikseen kylmälaukun pohjalle, jotta mitään ei tipu muiden ruokien päälle. Laita osa marinadista omaan rasiaansa ennen kuin liha lisätään, jos haluatte jotain siveltävää nuotiolla.
• Nuotiolla: sytytä tuli ensimmäiseksi. Sillä aikaa kun tuli palaa hiillokseksi, asetat ritilän paikalleen lämpenemään ja otat esiin pihdit, lapion ja öljyn.
• Kun grillaatte: ota raaka liha esiin vasta, kun se laitetaan ritilälle. Lämpimänä kesäpäivänä se ei saa odottaa auringossa.

Puhdistus ja kuljetus

Helpointa on puhdistaa ritilä, kun hiillos on vielä lämmin.

1. Polta puhtaaksi. Laita ritilä ruoan jälkeen viimeisen hiilloksen ylle muutamaksi minuutiksi. Rasva ja jäämät palavat kuivaksi tuhkaksi.
2. Kaavi. Puukaapimella, foliopallolla tai sipulilla, aivan kuten ennen ruokaa.
3. Anna sen jäähtyä ennen kuin pakkaat sen. Ritilä on kuuma pitkään, ja muovi ja kangas sulavat sitä vasten.
4. Kääri se. Vanha pyyhe, kangaspussi tai muutama kerros sanomalehteä pitää noen erillään muista varusteista.

Kotona ruostumattomat ritilät ja kalaritilät tiskataan lämpimällä vedellä ja astianpesuaineella. Valurauta tiskataan liottamatta ja kuivataan lämmöllä. Miten tiskaatte ja pesette kädet tulipaikalla ilman juoksevaa vettä, kerrotaan täällä: hygienia ja tiskaus ulkona.

Teräsharja

Teräslankaharjoista voi irrota pieniä lankoja, jotka tarttuvat ritilään ja päätyvät sitten ruokaan. Tällainen lanka voi puhkaista kurkun tai suoliston, eikä se näy hyvin edes röntgenkuvassa. Jos käytät teräsharjaa, vaihda se, kun se alkaa kulua, ja pyyhi ritilä jälkeenpäin rullalle käärityllä paperilla ja katso, onko siinä irtonaisia lankoja, ennen kuin laitat ruoan päälle.

Elintarviketurvallisuus ritilällä

Hiilloksen kuumuus tappaa bakteerit. Niitä levittävät pihdit, kädet ja vati.

• Broileri pitää aina kypsentää läpikotaisin. Sama koskee jauhelihaa, hampurilaisia ja raakamakkaraa. Lihan pitää olla läpikotaisin valkoista tai harmaata ja lihanesteen kirkasta, ja broilerin pitää olla täysin sulanut ennen kuin se laitetaan ritilälle. Osittain jäinen pala kypsyy pinnalta mutta jää sisältä puoliraa'aksi.
• Jauhelihan pitää saavuttaa 70 astetta. Väri voi pettää, joten pistä lämpömittari paksuimman hampurilaispihvin keskelle. Sama 70 astetta on hyvä mittari broilerille, sillä bakteerit kuolevat siinä lämpötilassa nopeasti.
• Yhdet pihdit raa'alle, toiset valmiille. Älä koskaan laita grillattua ruokaa takaisin vadille, jolla raaka ruoka oli.
• Marinadi. Älä sivele käytettyä marinadia valmiin ruoan päälle.
• Kullanruskea, ei musta. Livsmedelsverket neuvoo, että ruoan pitää muuttua kullanruskeaksi eikä palaa, ja että liekkien pitää olla laantuneet ennen kuin aloitat grillaamisen. Leikkaa mustaksi palanut pois.

Turvallisuus: kuuma ritilä ja hiillos

• Ritilä on kuuma vielä kauan ruoan jälkeen. Varsinkin grillipaikkojen kiinteät ritilät, jotka näyttävät kylmiltä, mutta voivat polttaa kämmenen vielä pitkään. Käytä aina tulikäsineitä, kun nostat tai siirrät ritilää.
• Älä koskaan kaada sytytysnestettä hiillokseen. MCF (Ruotsin siviilipuolustusvirasto) varoittaa siitä, samoin kuin bensiinin, spriin tai muun polttoaineen käyttämisestä tulen vauhdittamiseen.
• Sammuta huolellisesti. Kastele hiillos, sekoita tuhkaa ja kastele uudelleen, kunnes mikään ei sihise eikä savua. Hiillos voi kyteä pitkään tuhkan alla.
• Tarkista avotulen tekokielto ennen kuin lähdette. Se, saatteko grillata kiinteällä grillipaikalla, riippuu lääninhallituksen (länsstyrelsen) tai kunnan päätöksestä, ja se muuttuu usein, kun kieltoa tiukennetaan. Lisää tulipaikasta ja säännöistä: tulenteon turvallisuus luonnossa.

Jos joku polttaa itsensä

Jäähdytä heti viileällä vedellä noin vartin ajan. 1177 (Ruotsin terveysneuvontapalvelu) kertoo, että pidempi jäähdytys lisää alilämpöisyyden riskiä ja että jää ja lumi tekevät enemmän vahinkoa kuin hyötyä. Älä puhkaise rakkuloita. Hakeudu hoitoon, jos palovamma on laaja tai syvä tai se on kädessä tai kasvoissa, ja aina, jos lapsi on vuoden ikäinen tai nuorempi.

Lasten osuus

Ritilä on hyvä paikka lapsille olla mukana, sillä ruoka pysyy paikallaan ja näkyy. Kuuma ritilä kuuluu silti aikuisille.

• Kolmen, neljän vuoden iästä: varrasrakentaja. Lapsi pujottaa kuutioituja vihanneksia ja halloumia vartaisiin pöydän ääressä vähän matkan päässä tulesta. Tylpillä puuvartailla se onnistuu hyvin.
• Viiden, kuuden vuoden iästä: öljyäjä. Lapsi sivelee vihanneksiin ja kalaan öljyä ja maustaa ne sekä pitää silmällä kelloa.
• Noin yhdeksän vuoden iästä: kalaritiläkokki. Tulikäsineet kädessä ja pitkävartisella kalaritilällä lapsi kääntää makkaroita ja leipää viileällä puolella aikuisen seistessä vieressä.
• Kahdentoista vuoden iästä: ritilä. Aikuisen ollessa lähellä lapsi voi hoitaa koko ritilää hiillosalueista hampurilaisten lämpömittaukseen asti.

Kukaan ei juokse grillipaikan ympärillä, eikä kukaan nojaa ritilän ylle. Miten teette tulipaikasta turvallisen pienille lapsille, kerrotaan täällä: ruoanlaitto lasten kanssa avotulella. Jos kalaritilä on liian iso pienille käsille, paremmin sopii ruokaa tikussa.

Hiillos, ritilä, pakotie lyhyesti

Ensi torstaina grillipaikalla: odota hiillosta, haravoi se paksuksi toiselle puolelle ja ohueksi toiselle, ja laita ritilä päälle lämpenemään. Kaavi, öljyä ja laita makkarat kuumalle puolelle. Kun rasva leimahtaa, niillä on paikka, johon mennä. Kaikki ruskistuu mustumisen sijaan, eikä mikään tartu.