Padan hiillosjako
Kuinka paljon hiillosta alle ja kannelle, milloin käännät ja miten kansi nostetaan ilman tuhkaa – perusta kaikelle, mitä valuraudassa paistetaan.
PataoppaaseenPerunagratiini valurautapadassa – hiillosta alle ja kannelle
Ohuet viipaleet, lämmin kerma ja niukka hiilloskerros padan alla
- 4 annosta
- Vaikeusaste: Keskitaso
- 11 ainesosaa
- 15 vaihetta
Aika: 20 min valmistelua + 30–45 min hiillokselle + noin 45–60 min padassa (25–35 min esikeitettynä)
Kansi on hiilloksen peitossa, ja hiillos harmaantuu hitaasti reunoilta. Sen alta kuuluu matalaa, sitkeää kuplintaa – ei paistinpannun terävää kihinää vaan sakenevan kerman ääni. Kun kansi lopulta nostetaan sivuun, ensin tulee höyry, sitten juuston ja valkosipulin tuoksu, ja pintaan on tullut ruskeita läikkiä juuri sinne, missä hiillos oli tiheimmässä.
Perunagratiini nuotiolla ei ole vaikea ruoka, mutta se antaa anteeksi vain harvoja oikoteitä. Paksut viipaleet eivät koskaan pehmene ennen kuin pohja on palanut, ja kylmän kerman takia pata seisoo puoli tuntia odottamassa ennen kuin mitään tapahtuu. Muista kolme sanaa, niin onnistut: ohut, lämmin, matala. Ohuet viipaleet, lämmin kerma ja vähän hiillosta padan alla.
Valmistus
- Sytytä tuli 30–45 minuuttia etukäteen ja anna sen palaa hiillokseksi. Pidä vieressä hiillostulta, joka tekee uutta hiillosta sillä välin, kuten ohjeessa kerrotaan: tulen sytyttäminen vaihe vaiheelta.
- Kuori perunat, leikkaa vihreät kohdat pois ja viipaloi ne kahden–kolmen millimetrin ohuiksi viipaleiksi. Viipaloi sipuli ohueksi.
- Leikkaa leivinpaperi niin, että se peittää pohjan ja nousee noin viisi senttimetriä reunoille, mutta ei reunan yli. Voitele padan kyljet paperin yläpuolelta.
- Lämmitä kerma, maito, puristettu valkosipuli, suola, pippuri ja muskottipähkinä kattilassa hiilloksen reunalla, kunnes se höyryää.
- Laita perunat ja sipuli kerroksittain pataan ja vähän juustoa joidenkin kerrosten väliin. Lado viimeinen kerros kuin kattotiilet ja säästä noin puolet juustosta.
- Kaada lämmin neste päälle niin, että se ulottuu melkein pintaan asti. Paina viipaleita kevyesti lusikalla.
- Aseta pata ohuen, levitetyn hiilloskerroksen päälle ja laita kannelle vähän enemmän hiillosta. Padan pitää kuplia hiljaa kymmenen minuutin kuluttua eikä kiehua voimakkaasti.
- Käännä pataa neljänneskierros ja kantta neljänneskierros toiseen suuntaan 10–15 minuutin välein. Vaihda kannen harmaa hiillos uuteen.
- Kun noin kaksi kolmasosaa ajasta on kulunut, 30–40 minuutin kuluttua tai esikeitetyillä viipaleilla 15–20 minuutin kuluttua, harjaa kansi puhtaaksi, nosta se poispäin itsestäsi ja ripottele loput juustosta päälle. Laita kansi takaisin ja sen päälle paksu kerros tuoretta hiillosta.
- Tunnustele gratiinin kypsyyttä noin 45–60 minuutin kuluttua tai noin 25–35 minuutin kuluttua, jos viipaleet on esikeitetty (katso alta).
- Nosta pata pois hiillokselta ja anna gratiinin levätä kymmenen minuuttia kansi päällä. Kerma asettuu, ja annostelu helpottuu.
Näin näet, että pinta on valmis
-
Tee neljä testiä ja nosta kantta niin harvoin kuin mahdollista.
- Veitsi keskelle. Työnnä ohut veitsi tai grillivarras suoraan alas padan keskelle. Sen pitää mennä kaikkien kerrosten läpi vastustamatta, kuin pehmeään voihin. Jos puolivälissä tuntuu kankealta, tarvitaan vielä kymmenen minuuttia.
- Kuplat reunalla. Ohuet, nopeat kuplat tarkoittavat, että neste on vielä maitomaista. Kun gratiini on valmis, kuplat ovat paksuja ja hitaita ja neste on laskenut.
- Pinta. Juusto on sulanut ja saanut ruskeita läikkiä. Jos se on vaalea mutta peruna pehmeää, laita kannelle lisää hiillosta viideksi minuutiksi.
- Tuoksu. Paahtuneen juuston tuoksu on oikea. Terävä, palanut haju on väärä, ja silloin pata nostetaan heti pois hiillokselta.
-
Lisää värin ja jälkilämmön arvioinnista suljetussa padassa: leipominen nuotiolla ilman uunia.
Oletko tehnyt tämän reseptin? Arvioi
0,0/5 · 0 ääntä
/ 5
ääni
ääntä
Ole ensimmäinen, joka arvioi reseptin.
Kiitos äänestäsi!
Ääntä ei voitu tallentaa juuri nyt. Yritä myöhemmin uudelleen.
Lisää kokeiltavia reseptejä
Kaikki reseptit →Ohut, lämmin, matala
Ohut. Viipaleiden pitää olla kahden–kolmen millimetrin paksuisia, suunnilleen kolikon verran. Se on ero tunnin ja lähes kahden tunnin välillä hiilloksen yllä. Mandoliinilla saa tasaisia viipaleita nopeasti, mutta se on koko reseptin terävin väline, joten käytä suojaa tai pidä sormet koukussa. Älä huuhtele viipaleita. Pintaan jäävä tärkkelys saa kerman sakenemaan ja sitoo kerrokset yhteen.
Lämmin. Lämmitä kerma ja maito valkosipulin, suolan ja pippurin kanssa, kunnes seos höyryää ja alkaa liikehtiä reunoilla, mutta älä anna sen kiehua kunnolla. Kun kaadat perunoiden päälle lämmintä nestettä, gratiini alkaa kypsyä heti eikä sitä tarvitse ensin lämmittää kylmälaukun lämpötilasta. Se säästää vartin, kylmänä päivänä joskus enemmänkin.
Matala. Kermassa ja maidossa on sokeria ja proteiinia, jotka palavat kiinni kuumaan rautaan kauan ennen kuin yläpuolella olevat perunat ovat pehmeitä. Valurautapataoppaan hiillosjako (valurautapata tulella) neuvoo gratiinille suunnilleen puolet alle ja puolet kannelle. Laita mieluummin vähän vähemmän alle kuin kannelle, oppaan nyrkkisäännön mukaisesti: epävarmana valitse kansi. Levitä hiillos renkaaksi äläkä kasaksi padan keskikohdan alle.
Kerma ja maito. Vähintään puolet nesteestä pitää olla kermaa. Kuohukermassa ja vähän kevyemmässä kermassa on niin vähän maitoproteiinia suhteessa rasvaan, että ne kestävät pitkää kuumennusta juoksettumatta. Pelkkä maito, ja varsinkin rasvaton maito tai ohut ruokakerma, voi sen sijaan juoksettua, kun se hautuu pitkään suolan, sipulin ja perunan kanssa, ja silloin pohjalle tulee rakeista ja vetistä. Nesteen pitää ulottua melkein ylimpään kerrokseen asti, ei peittää sitä. Silloin pinta saa väriä, kun muu kypsyy kermassa.
Kotona ja nuotiolla
Esikeittäminen kotona puolittaa ajan. Lämmitä kerma, maito ja mausteet kattilassa, lisää ohuet viipaleet ja anna niiden hautua varovasti 8–10 minuuttia sekoitellen, kunnes ne taipuvat mutta eivät hajoa. Kaada sitten kaikki kahteen tai kolmeen matalaan rasiaan ja jäähdytä ne nopeasti kylmässä vesihauteessa tiskialtaassa tai ulkona, jos lämpötila on muutaman asteen plussalla tai kylmempi, ja sen jälkeen jääkaapissa. Lisää sipuli ja juusto vasta nuotiolla.
Miksi sen pitää käydä nopeasti. Esikeitetty peruna on tärkkelyspitoista ruokaa. Keittämisen kestävät bakteeri-itiöt voivat itää, kun peruna jäähtyy hitaasti, eikä niiden muodostama myrkky häviä, kun gratiini lämmitetään uudelleen. Älä siksi koskaan anna esikeitettyjen viipaleiden seistä haaleina kattilassa, vaan kuljeta ne kylminä kylmälaukussa. Sama sääntö koskee myös tätä reseptiä: hiillosperuna. Nuotiolla esikeitetyn gratiinin pitää kuumeta höyryävän kuumaksi läpikotaisin, ja siihen riittää 25–35 minuuttia.
Raaka peruna nuotiolla. Jos haluatte viipaloida kaiken paikan päällä, kuori perunat kotona vain, jos ne viipaloidaan tunnin sisällä, muuten ne harmaantuvat. Ota mukaan leikkuulauta ja laita viipaleet suoraan pataan.
Kylmätuotteet. Kerma, maito ja juusto ovat kylmätuotteita. Pidä ne kylmälaukussa kylmäkallejen kanssa varjossa, ja anna niiden olla esillä enintään kaksi tuntia kesähelteellä eikä koskaan auringossa. Raa'an ja kypsän erillään pitäminen, käsienpesu ja tiskaus ilman juoksevaa vettä: hygienia ja tiskaus ulkona.
Turvallisuus gratiinipadan äärellä
Gratiini pitää lämpöä pitkään, ja roiskuva paksu kerma tarttuu ihoon. Nosta kansi kannennostimella ja tulikäsine kädessä ja avaa se niin, että höyry menee kasvoista poispäin. Annostele gratiini lapsille ja anna sen jäähtyä lautasella hetki, sillä keskusta on paljon kuumempi kuin pinta.
Jos joku polttaa itsensä: jäähdytä viileällä vedellä noin vartin ajan, ei pidempään, äläkä koskaan jäällä tai lumella. Lisää turvallisesta alueesta tulen ympärillä: tulenteon turvallisuus luonnossa. Jos voimassa on tulentekokielto, ratkaisee lääninhallituksen (länsstyrelsen) tai kunnan päätös, katso tulenteko luonnossa. Pata, jonka kannella on hiillosta, kuuluu aina ulos, ei koskaan telttaan tai etutelttaan.
Vihreät perunat: leikkaa vihreät tai vioittuneet kohdat pois reilusti ja heitä pois peruna, joka on vihreä läpikotaisin. Alle vuoden ikäisille lapsille perunan pitää aina olla kuorittu, ja tässä se jo on.
Allergeenit: gratiinissa on maitoa kermassa, maidossa, juustossa ja voissa. Laktoosittomat versiot toimivat samalla tavalla. Kasvipohjainen ruokakerma on usein ohuempaa, joten vähennä muuta nestettä hieman.
Gratiini lasten kanssa
Gratiinissa on monta tehtävää, jotka eivät ole kuumia. Lapset voivat harjata perunat, raastaa juuston aikuisen vieressä ja latoa viipaleet kuin kattotiilet kylmään pataan, mieluiten omaksi kuvioksi ylimpään kerrokseen. He voivat myös ripotella suolaa ja juustoa kerrosten väliin ja pitää aikaa: kymmenen minuutin välein on aika kääntää.
Mandoliinista ja terävästä veitsestä huolehtivat aikuiset, samoin hiilloksesta, nostoista ja kuuman kerman kattilasta. Tuleen tottuneet isommat lapset saavat työntää grillivartaan gratiinin läpi, kun aikuinen on nostanut kannen. Lisää tapoja jakaa tehtävät iän mukaan: ruoanlaitto lasten kanssa nuotiolla.
Vinkkejä perunagratiiniin padassa
- Leivinpaperi on vakuutus. Se poistaa suurimman osan pohjan palamisen riskistä ja helpottaa tiskaamista. Älä anna sen nousta reunan yli, sillä siellä se voi syttyä ja päästää tuhkaa kannen alle.
- Kaksi kerrosta perunaa pohjalle ilman juustoa. Juusto palaa helpoimmin, joten anna ensimmäisten kerrosten olla pelkkää perunaa ja kermaa.
- Hiero pata valkosipulilla ennen kuin paperi laitetaan, kuten ranskalaisessa gratiinissa, jos haluatte enemmän valkosipulin makua ilman paloja.
- Pata uunina jollekin muulle. Kun gratiini lepää, sama hiilloskerros riittää lihalle tai kanalle. Kokonainen broileri vartaassa ja gratiini ovat yhdessä kokonainen päivällinen.
Yleisiä virheitä
- Paksut viipaleet. Pinta on valmis ja pohja palanut, kun keskusta on vielä kova. Pysy kahdessa–kolmessa millimetrissä.
- Liikaa hiillosta alla. Puolen tunnin kuluttua haisee palaneelta. Nosta pata heti pois hiilloskerrokselta, siirrä hiillos kannelle ja anna jälkilämmön tehdä työnsä. Älä kaavi palanutta ylös, vaan annostele pinnalta.
- Keskusta on raaka, mutta reuna valmis. Liikaa lämpöä lyhyessä ajassa. Poista vähän hiillosta alta, laita kansi päälle ja anna sille vielä 10–15 minuuttia.
- Vaalea pinta. Kannen hiillos on harmaantunut. Laita viimeisiksi kymmeneksi minuutiksi paksu kerros tuoretta hiillosta.
- Vetinen pohja. Enimmäkseen maitoa ja liian vähän kermaa, tai huuhdotut viipaleet. Anna gratiinin levätä pidempään ilman kantta, jotta neste imeytyy.
- Esikeitetyt viipaleet, joiden annettiin jäähtyä hitaasti. Jäähdytä ne nopeasti matalissa rasioissa ja kuljeta kylminä.
Muunnelmia perunagratiinista
- Ilman juustoa, ranskalaiseen tapaan: pelkkää kermaa, maitoa, valkosipulia ja muskottipähkinää. Pinnasta tulee vaaleampi ja mausta puhtaampi.
- Purjolla tai juureksilla: vaihda kolmasosa perunasta ohueksi viipaloituun palsternakkaan tai lanttuun tai sipuli purjoon.
- Anjoviksella: silloin lähestytte jo klassikkoa – Janssonin kiusaus toimii myös samassa padassa.
- Kasslerilla tai kinkulla: laita kerrosten väliin kuutioitua savustettua kassleria, niin gratiinista tulee oma päivällisensä.
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka kauan perunagratiini vie avotulella?
Noin 45–60 minuuttia valurautapadassa raa'oista, ohuiksi viipaloiduista perunoista ja esilämmitetystä kermasta, laskettuna siitä, kun pata nostetaan hiillokselle. Kermassa kotona esikeitetyillä viipaleilla 25–35 minuuttia riittää. Kylmä kerma ja paksut viipaleet voivat venyttää ajan lähes kahteen tuntiin.
Miten estää gratiinin pohjan palaminen?
Vuoraa pohja leivinpaperilla, laita padan alle vähemmän hiillosta kuin kannelle ja levitä se renkaaksi. Aloita parilla perunakerroksella ilman juustoa. Jos haisee palaneelta, nosta pata pois hiilloskerrokselta ja anna kannen hiilloksen hoitaa loput.
Mistä tietää, että perunagratiini on valmis?
Ohuen veitsen pitää mennä keskeltä kaikkien kerrosten läpi vastustamatta. Reunan kuplien pitää olla paksuja ja hitaita, nesteen laskenut ja juuston saanut väriä.
Voiko gratiinin perunat esikeittää kotona?
Kyllä. Hauduta ohuita viipaleita kermassa 8–10 minuuttia, jäähdytä ne nopeasti matalissa rasioissa ja nosta jääkaappiin. Kuljeta ne kylminä kylmälaukussa ja kuumenna gratiini nuotiolla höyryävän kuumaksi. Älä koskaan anna niiden jäähtyä hitaasti tai olla haaleina.
Voiko perunagratiinissa käyttää pelkkää maitoa?
Voi, mutta pelkkä maito voi juoksettua, kun se hautuu pitkään, ja gratiinista tulee helposti rakeinen ja vetinen. Käytä nesteestä vähintään puolet kuohukermaa tai vähän kevyempää kermaa.
Lisää oppaita ja reseptejä luettavaksi
Lisää gratiinipadalle
Pihvi gratiinin levätessä
Ne kymmenen minuuttia, jotka gratiinin pitää levätä, riittävät pihviin suoraan hiilloksella – sama hiilloskerros, ei pannua.
Pihvin ohjeeseenGratiinin jouluinen serkku
Perunatikkuja, sipulia ja anjovista kermassa – sama pata ja sama hiillos, vain suolaisempana.
Janssonin kiusauksen ohjeeseen