Paja söekaal
Kui palju sütt alla ja kaanele, millal keerata ja kuidas kaant tõsta ilma tuhata – alus kõigele, mida malmis küpsetatakse.
PajajuhendisseKartuligratään malmpajas – söed all ja kaanel
Õhukesed viilud, kuum koor ja kasin söekiht paja all
- 4 portsjonit
- Raskusaste: keskmine
- 11 koostisosa
- 15 sammu
Aeg: 20 min ettevalmistust + 30–45 min söe jaoks + umbes 45–60 min pajas (25–35 min eelnevalt kupatatuna)
Kaas on kaetud sütega, mis servadest aeglaselt halliks muutuvad. Selle alt kostab madalat, visa mullitamist – mitte praepanni teravat susinat, vaid paksuneva koore häält. Kui kaas lõpuks kõrvale tõstetakse, tuleb kõigepealt aur, siis juustu ja küüslaugu lõhn ning pinnale on tekkinud pruunid laigud just seal, kus söed kõige tihedamalt olid.
Kartuligratään lõkke kohal ei ole keeruline roog, kuid see andestab vähe otseteid. Paksud viilud ei lähe kunagi pehmeks enne, kui põhi on kõrbenud, ja külm koor paneb paja pooleks tunniks ootama, enne kui midagi juhtub. Mõtle kolmele sõnale ja kõik läheb hästi: õhukeselt, soojalt, madalalt. Õhukesed viilud, soe koor ja vähe sütt paja all.
Valmistamine
- Süüta lõke 30–45 minutit varem ja lase sel söeks põleda. Hoia kõrval söelõket, mis teeb vahepeal uut sütt, nagu on kirjas siin: lõkke tegemine samm-sammult.
- Koori kartulid, lõika rohelised laigud ära ja viiluta kahe kuni kolme millimeetri paksusteks viiludeks. Viiluta sibul õhukeseks.
- Lõika küpsetuspaber nii, et see kataks põhja ja ulatuks umbes viis sentimeetrit külgedele üles, aga mitte üle serva. Määri paja küljed paberist kõrgemal võiga.
- Kuumuta koort, piima, pressitud küüslauku, soola, pipart ja muskaatpähklit kastrulis söe serval, kuni see aurab.
- Lao kartul ja sibul kihiti patta, mõne kihi vahele veidi juustu. Lao viimane kiht katusekivide moodi ja jäta umbes pool juustust alles.
- Vala soe vedelik peale nii, et see ulatuks peaaegu pinnani. Suru viilud lusikaga kergelt alla.
- Aseta pada õhukesele laialilaotatud söeasemele ja pane kaanele veidi rohkem sütt. Kümne minuti pärast peab pada vaikselt mullitama, mitte tugevalt keema.
- Keera iga kümne kuni viieteistkümne minuti tagant patta veerand pööret ja kaant veerand pööret vastassuunas. Vaheta kaanel olevad hallid söed uute vastu.
- Kui umbes kaks kolmandikku ajast on möödas, 30–40 minuti pärast või kupatatud viilude puhul 15–20 minuti pärast, pühi kaas puhtaks, tõsta see endast eemale ja puista peale ülejäänud juust. Pane kaas peale ja selle peale paks kiht värsket sütt.
- Kontrolli umbes 45–60 minuti pärast, kas gratään on valmis, või umbes 25–35 minuti pärast, kui viilud on kupatatud (vaata allpool).
- Tõsta pada söeasemelt ära ja lase gratäänil kümme minutit kaane all puhata. Koor tahkub ja gratääni on lihtsam tõsta.
Nii näed, et see on valmis
-
Tee neli proovi ja tõsta kaant nii harva kui võimalik.
- Nuga keskele. Torka õhuke nuga või grillvarras otse paja keskele. See peab minema läbi kõigi kihtide ilma vastupanuta, nagu pehmesse võisse. Kui poolel teel tundub kare, on vaja veel kümme minutit.
- Mullid servas. Õhukesed kiired mullid tähendavad, et vedelik on veel piimjas. Kui gratään on valmis, on mullid paksud ja aeglased ning vedelik on alla vajunud.
- Pind. Juust on sulanud ja saanud pruune laike. Kui see on kahvatu, aga kartul pehme, pane viieks minutiks rohkem sütt peale.
- Lõhn. Röstitud juust on õige. Terav kõrbenud lõhn on vale ja siis tuleb pada kohe sütelt ära tõsta.
-
Rohkem värvi ja järelkuumuse lugemisest suletud pajas loe siit: küpsetamine tule kohal ilma ahjuta.
Kas oled selle retsepti järgi teinud? Anna oma hinne
0,0 / 5 · 0 häält
5-st
hääl
häält
Ole esimene, kes retsepti hindab.
Aitäh hääletamast!
Häält ei õnnestunud praegu salvestada. Proovi hiljem uuesti.
Veel retsepte proovimiseks
Kõik retseptid →Õhukeselt, soojalt, madalalt
Õhuke. Viilud peavad olema kaks kuni kolm millimeetrit, umbes nagu münt. See on vahe ühe ja peaaegu kahe tunni vahel söe kohal. Mandoliin annab kiiresti ühtlased viilud, kuid see on kogu retsepti kõige teravam vahend, nii et kasuta kaitset või hoia sõrmed kõveras. Ära loputa viile. Külge jäänud tärklis paneb koore paksenema ja seob kihid kokku.
Soe. Kuumuta koort ja piima küüslaugu, soola ja pipraga, kuni see aurab ja servast liikuma hakkab, aga ära lase korralikult keema minna. Kui valad kartulile sooja vedeliku, hakkab gratään kohe valmima, selle asemel et kõigepealt külmakoti temperatuurilt soojeneda. See säästab veerand tundi, külmal päeval vahel rohkemgi.
Madal. Koores ja piimas on suhkrut ja valku, mis kõrbevad kuuma raua külge kinni ammu enne, kui kartul nende kohal pehme on. Juhendi söekaal (malmpada tule kohal) ütleb gratääni puhul umbes pool all ja pool kaane peal. Pane all pigem veidi vähem kui kaanel, kooskõlas juhendi rusikareegliga valida kahtluse korral kaas, ja laota süsi rõngana, mitte hunnikusse otse paja keskosa alla.
Koor ja piim. Vähemalt pool vedelikust olgu koor. Vahukoores ja keskmise rasvasusega koores on rasvaga võrreldes nii vähe piimavalku, et need taluvad pikka kuumutamist kalgendumata. Ainult piim, eriti lahja piim või vedel toiduvalmistamiskoor, võib seevastu soola, sibula ja kartuliga kaua podisedes kalgenduda ja siis tuleb põhi teraline ja vesine. Vedelik peab ulatuma peaaegu ülemise kihini, mitte seda katma. Siis saab pind värvi, samal ajal kui ülejäänu keeb koores.
Kodus ja tule ääres
Kodus kupatamine poolitab aja. Kuumuta koor, piim ja maitseained kastrulis, pane sisse õhukesed viilud ja lase neil segades kaheksa kuni kümme minutit tasasel tulel podiseda, kuni need on painduvad, aga ei lagune. Seejärel tõsta kõik kahte või kolme madalasse purki ja jahuta kiiresti külmas veevannis valamus või õues, kui on paar plusskraadi või külmem, ning seejärel külmkapis. Pane sibul ja juust sisse alles lõkke ääres.
Miks see peab kiiresti käima. Eelkeedetud kartul on tärkliserikas toit. Keetmist taluvad bakterieosed võivad aeglaselt jahtuvas kartulis idaneda ja nende tekitatud mürk ei kao, kui gratääni uuesti soojendada. Seepärast ära kunagi lase kupatatud viiludel kastrulis seistes leigeks minna ja transpordi neid külmakotis külmana. Sama reegel kehtib kartuli kohta siin: küpsetatud kartul sütes. Lõkke ääres peab kupatatud gratään läbinisti tulikuumaks minema ja selleks piisab 25–35 minutist.
Toores kartul lõkke ääres. Kui tahate kõik kohapeal viilutada, koorige kartul kodus ainult siis, kui see viilutatakse tunni jooksul, muidu läheb see halliks. Võtke kaasa lõikelaud ja pange viilud otse patta.
Jahedad toiduained. Koor, piim ja juust on jahutatud toiduained. Hoia neid külmakotis koos külmaelementidega varjus ja ära jäta neid suvesoojas väljas seisma kauemaks kui kaks tundi ning mitte kunagi päikese kätte. Kuidas hoida asju lahus, pesta käsi ja nõusid ilma voolava veeta, loe siit: hügieen ja nõudepesu õues.
Ohutus gratäänipaja juures
Gratään hoiab sooja kaua ja pritsiv paks koor jääb nahale kinni. Tõsta kaas kaanetõstja ja tulekindla kindaga ning ava see nii, et aur läheks näost eemale. Tõsta lastele gratääni taldrikule ja lase sel seal veidi jahtuda – keskosa on palju kuumem kui pind.
Kui keegi end põletab: jahuta jaheda veega umbes veerand tundi, mitte kauem, ja mitte kunagi jää ega lumega. Turvalise tsooni kohta lõkke ümber loe lähemalt siit: tuleohutus looduses. Kui kehtib tuletegemise keeld, otsustab maakonnavalitsuse (länsstyrelsen) või omavalitsuse otsus, vaata lõkketegemine looduses. Pada, mille kaanel on söed, kuulub alati õue, mitte kunagi telki ega eestelki.
Rohelised kartulid: lõika rohelised või kahjustatud osad suure varuga ära ja viska ära kartul, mis on läbinisti roheline. Alla üheaastastele lastele peab kartul alati olema kooritud, nagu see siin juba on.
Allergeenid: gratään sisaldab piima koores, piimas, juustus ja võis. Laktoosivabad variandid toimivad samamoodi. Taimne toiduvalmistamiskoor on sageli vedelam, nii et vähenda teist vedelikku veidi.
Gratään lastega
Gratääni juures on palju ülesandeid, mis ei ole kuumad. Lapsed saavad kartuleid nühkida, täiskasvanu kõrval juustu riivida ja laduda viile katusekivide moodi külma patta, soovitatavalt oma mustriga pealmisesse kihti. Nad saavad ka kihtide vahele soola ja juustu puistata ning kella jälgida: iga kümne minuti tagant on aeg keerata.
Mandoliini ja terava noa eest hoolitsevad täiskasvanud, samuti söe, tõstmiste ja sooja koorega kastruli eest. Tulega harjunud vanemad lapsed võivad grillvarda gratäänist läbi torgata, kui täiskasvanu on kaane tõstnud. Veel võimalusi töö jagamiseks vastavalt vanusele leiad siit: lastega lõkkel süüa tegemine.
Nõuandeid kartuligratääni jaoks pajas
- Küpsetuspaber on kindlustus. See kõrvaldab suurema osa kõrbenud põhja ohust ja teeb nõudepesu lihtsaks. Ära lase sel üle serva ulatuda, seal võib see süttida ja lasta tuhka kaane alla.
- Kaks kihti kartulit põhjas ilma juustuta. Juust kõrbeb kõige kergemini, nii et lase esimestel kihtidel olla ainult kartul ja koor.
- Hõõru pada enne paberi panemist küüslauguga, nagu prantsuse gratääni puhul, kui tahate rohkem küüslaugumaitset ilma tükkideta.
- Pada ahjuks millelegi muule. Kuni gratään puhkab, jätkub samast söeasemest liha või kana jaoks. Terve kana vardas ja gratään on terve õhtusöök.
Levinud vead
- Paksud viilud. Pind on valmis ja põhi kõrbenud, kui keskosa on veel kõva. Pea kinni kahest kuni kolmest millimeetrist.
- Liiga palju sütt all. Poole tunni pärast lõhnab kõrbenult. Tõsta pada kohe söeasemelt ära, pane söed kaanele ja lase järelkuumusel töötada. Ära kraabi kõrbenut üles, serveeri pealt.
- Keskosa on toores, aga serv valmis. Liiga palju kuumust lühikese aja jooksul. Võta all olevat sütt veidi vähemaks, pane kaas peale ja anna veel kümme kuni viisteist minutit.
- Kahvatu pind. Kaanel olevad söed on muutunud halliks. Pane viimaseks kümneks minutiks peale paks kiht värsket sütt.
- Vesine põhi. Enamasti piim ja liiga vähe koort või loputatud viilud. Lase gratäänil ilma kaaneta kauem puhata, et vedelik imenduks.
- Kupatatud viilud, mis jahtusid aeglaselt. Jahuta need kiiresti madalates purkides ja transpordi külmana.
Kartuligratääni variatsioonid
- Ilma juustuta, nagu Prantsusmaal: ainult koor, piim, küüslauk ja muskaatpähkel. Pind tuleb heledam ja maitse puhtam.
- Porru või juurviljadega: asenda kolmandik kartulist õhukeseks viilutatud pastinaagi või kaalikaga või sibul porruga.
- Anšoovisega: siis jõuate lähedale sellele roale: Janssoni kiusatus – ka see sobib samasse patta.
- Kassleri või singiga: pane kihtide vahele kuubikuteks lõigatud suitsukasslerit, siis on gratään omaette õhtusöök.
Korduma kippuvad küsimused
Kui kaua võtab kartuligratään lõkke kohal aega?
Umbes 45–60 minutit malmpajas õhukesteks viiludeks lõigatud toore kartuli ja eelsoojendatud koorega, arvates hetkest, mil pada söele pannakse. Kodus koores kupatatud viiludega piisab 25–35 minutist. Külm koor ja paksud viilud võivad aja venitada peaaegu kahe tunnini.
Kuidas vältida gratääni põhja kõrbemist?
Kata põhi küpsetuspaberiga, pane paja alla vähem sütt kui kaanele ja laota see rõngana. Alusta paari kihi juustuta kartuliga. Kui lõhnab kõrbenult, tõsta pada söeasemelt ära ja lase kaanel olevatel sütel ülejäänu teha.
Kuidas teada, et kartuligratään on valmis?
Õhuke nuga peab minema keskelt läbi kõigi kihtide ilma vastupanuta. Mullid servas peavad olema paksud ja aeglased, vedelik alla vajunud ja juust värvi saanud.
Kas gratääni jaoks võib kartuli kodus eelnevalt keeta?
Jah. Lase õhukestel viiludel koores kaheksa kuni kümme minutit podiseda, jahuta need kiiresti madalates purkides ja pane külmkappi. Transpordi neid külmakotis külmana ja kuumuta gratään lõkke ääres tulikuumaks. Ära kunagi lase neil aeglaselt jahtuda või leigena seista.
Kas kartuligratääni võib teha ainult piimaga?
Võib, aga ainult piim võib kaua podisedes kalgenduda ja gratään muutub kergesti teraliseks ja vesiseks. Vähemalt pool vedelikust olgu vahukoor või keskmise rasvasusega koor.
Veel juhendeid ja retsepte lugemiseks
Veel gratäänipajale