Kuumsuitsutamine tule kohal – ilma suitsuahjuta – kaane, kasti või suitsutelgiga

On augusti lõpu õhtu. Neli puhastatud ahvenat on külma veega potis ja järve ääres olev lõke on põlenud ühtlaseks sütepeenraks. Kõik tahavad suitsukala, aga kellelgi pole suitsuahju. Olemas on ainult rest, vana malmpada ja kott lepalaaste, mille keegi auto põhjast leidis.

Sellest piisab. Kuumsuitsutamine pole midagi muud kui kala, mida küpsetatakse aeglaselt suletud ruumis, mis on täis mahedat suitsu. Suitsuahi teeb selle mugavaks, aga töö teevad ära sool, kuivatamine, suits ja kuumus. See leht räägibki neist neljast.

Meeldejätmise mudel: sool, kuiv, õhuke, kuuskümmend

Neli sõna selles järjekorras, nagu neid tehakse:

1. Sool. Kala soolatakse enne suitsutamist, soolvees või kuiva soolaga. Sool annab maitset, tõmbab välja veidi vett ja muudab liha tihkemaks.
2. Kuiv. Pind peab kuivama, kuni see on matt ja veidi kleepuv. Just selle kile külge suits jääbki. Märg kala jääb suitsus halliks ja maitsetuks.
3. Õhuke. Suits peab olema õhuke ja sinakas, mitte paks ja valge. Paks suits muudab kala kibedaks ja tahmaseks.
4. Kuuskümmend. Kala on valmis, kui see laguneb helvesteks ja sisetemperatuur on vähemalt 60 kraadi. Otsustab termomeeter, mitte kell.

Kolm viisi suitsutada ilma suitsuahjuta

Kõik kolm põhinevad samal: söed ja laastud, mis annavad suitsu, kala kuumusest veidi eemal ja midagi, mis suitsu kinni hoiab.

	Rest kaanega	Suitsukast või pada	Riidest suitsutelk
Mis see on	Rest söe kohal, peal kuppel, tagurpidi pööratud pada või kaanega grill	Roostevabast terasest kast või malmpada, põhjas laastud, peal rest ja kaas	Vaiad kolmjalana, ümber riie, all söed ja laastud, kala kõrgel üleval
Kuumus	70–100 kraadi, juhitakse söe ja õhuga	70–100 kraadi, juhitakse all olevate sütega	30–60 kraadi, sageli küpsetamiseks liiga jahe
Aeg	15–70 minutit	15–70 minutit	Mõni tund
Sobib kõige paremini	Fileed, terve paalia ja forell, makrell	Väikesed kalad ja fileed, vorst, munad	Suitsumaitse suuremale kogusele, mis seejärel valmis küpsetatakse
Hea teada	Kala sellel poolel, kus sütt ei ole	Rasv tilgub laastudele, kui miski seda kinni ei püüa	Tuleb hiljem kuumusega valmis küpsetada. Mitte kunagi kilepresenti

Rest kaanega

Kõige lihtsam on kaanega grill või rest lõkkeaseme kohal koos millegagi, mida saab kala kohale sulgeda: suur roostevaba kauss, plekist kuppel või tagurpidi pööratud pada. Riisu söed ühele poole. Pane peotäis niisutatud laaste otse sütele või paari auguga fooliumipakki ja pane kala teisele poole restile, nahk allapoole. Sulge.

Kui grillil on õhuavad, peavad need olema pooleldi lahti. Kui need täiesti sulged, lämbuvad söed ja suits muutub hapuks. Kui avad liiga palju, lööb laastudesse leek. Kuidas süsi kuumaks ja jahedaks pooleks laduda, käsitleme juhendis: grillrest ja grillklamber.

Suitsukast või pada

Suitsukast on kaanega roostevabast terasest kast, milles on lahtine rest ja põhjas ruum laastude jaoks. See pannakse restile söe kohale või jalgadega kast otse sütele. Kui kaane ümber olevatest piludest tuleb suitsu, on asi käimas. Just sellise kasti jaoks on loodud retsept: suitsutatud paalia kadaka ja tüümianiga.

Kui sul kasti pole, sobib malmpada. Kata põhi fooliumiga, et laastud kinni ei kõrbeks, puista sisse peotäis laaste, aseta väike rest kolmele kokkukortsutatud fooliumipallile ja pane kala restile. Kaas peale ja pada sütele. Kuidas poti all kuumust lugeda, loe juhendist: malmpada tule kohal. Ära kasuta emailitud pada, sest email võib tühjalt kuumutades praguneda.

Pane laastude ja kala vahele alati midagi, mis rasva kinni püüab: tükk paari auguga fooliumi või plaat, mis katab põhja keskosa. Kuumadele laastudele tilkuv rasv lööb leekima ja annab hapu, tahmase suitsu.

Riidest suitsutelk

Suitsutelk on kõige vanem ja kõige meeleolukam viis. Kolm pikka vaia kolmjalana, ümber puuvillane riie või tihe kanvas, ülal ava, et suits tõmbaks, ja kala riputatud või pandud restile kõrgele üles, soovitavalt meeter söe kohale. Kõige all seisab plekkpurk või tulekindel kauss, milles hõõguvad vähesed söed ja niisutatud laastud. Kuidas vaiadest kolmjalga siduda, loe juhendist: grillpulga ja kolmjala nikerdamine.

Suitsutelk annab palju suitsu, aga vähe kuumust. Kala läheb harva piisavalt kuumaks, et valmis saada, ja seepärast tulebki telki vaadata kui töö esimest poolt: suitsuta üks kuni kaks tundi maitse pärast ja küpseta kala seejärel restil, pannil või fooliumis valmis, kuni see jõuab 60 kraadini (vaata: fooliumipakk). Kala, mis on suitsus leigena rippunud, ei tohi kunagi alles hoida ega külmalt süüa.

Mitte kunagi kilepresenti. Plast sulab, tilgub ja põleb ning eraldab aineid, mis toitu ei kuulu. Riie ei tohi ulatuda sütteni, keegi ei tohi telgi juurest ära minna ja kõrval peab olema ämber vett.

Sool

Soolamine on samm, mis kõige sagedamini vahele jäetakse, ja seepärast maitsebki paljude kodus suitsutatud kala lahjalt.

Soolvesi

Soolvesi on soolane vesi, milles kala lebab. Hea lähtepunkt on umbes 60 grammi soola liitri külma vee kohta, mis vastab veidi enam kui kolmele supilusikatäiele peensoolale. Rasvase kala, näiteks makrelli ja heeringa jaoks võib soolvesi olla veidi tugevam. Kala peab olema täielikult kaetud ja külmas: kodus külmkapis või külmaelementidega külmakotis.

Kaks asja, millest kinni pidada:

• Paksus määrab aja. Kaks korda paksem tükk vajab palju rohkem kui kaks korda pikemat aega, et sool keskele jõuaks.
• Pigem liiga vähe. Suitsutamine eemaldab vett ja rasva ning sool muutub pärast tugevamaks. See, mis maitseb toorelt parajalt, võib suitsutatuna liiga soolane olla.

Kui tahad maitsekamat soolvett, võid vees lahustada supilusikatäie suhkrut ning lisada paar purustatud kadakamarja, loorberilehe ja veidi valget pipart. Tähtis on sool. Ülejäänu on maitse.

Kuivsoolamine

Järve ääres, kui kala on just püütud, on kuivsoolamine lihtsam. Puista lihapoolele õhuke ja ühtlane kiht peensoola, umbes teelusikatäis keskmise suurusega ahvena filee kohta, ja lase fileedel jahedas 20–30 minutit seista. Terve kala puhul soola kõhuõõs ja väliskülg ning lase sel külmakotis üks kuni kaks tundi seista.

Loputa ja kuivata

Loputa sool kiiresti külma veega maha ja patsuta kala paberiga kuivaks. Seejärel pane see 30–60 minutiks restile varju, soovitavalt kohta, kus veidi tuult on. Pind peab muutuma matiks ja tunduma veidi kleepuv, nagu teip, mis on suurema osa liimist kaotanud. Kodus võib kala külmkapis üle öö katmata kuivada.

Soojal suvepäeval, kui õhus on kärbseid, ei tohi kala kauem väljas olla, kui vaja. Kata see peene riidega, mis liha ei puuduta, ja lühenda pigem kuivatusaega, kui lased kalal leigeks minna.

Ajad soolvees ja kuivsoolaga

Kala	Soolvesi, umbes 60 grammi liitri kohta	Kuivsoolamine	Kuivatamine
Ahven või koha, filee nahaga	1–2 tundi	20–30 minutit	30 minutit
Räim või väike siig, terve	1–2 tundi	30 minutit	30 minutit
Paalia või forell, terve, 250–400 grammi	6–10 tundi, soovitavalt üle öö	1–2 tundi	30–60 minutit
Lõhefilee nahaga, 2–3 sentimeetrit	2–4 tundi	3–6 tundi veidi suhkruga	1 tund
Makrell, terve	6–10 tundi, veidi tugevam soolvesi	1–2 tundi	30–60 minutit

Ajad on rusikareeglid. Kui sul on uus soolvesi ja uus kalaliik, prae pärast soolamist väike tükk kala ja maitse.

Puit ja laastud

Suitsumaitse tuleb hõõguvast puidust. Suitsus tekivad ka need ained, mida tahad võimalikult vähe, ja seepärast on valik oluline.

• Lepp on Põhjamaades klassikaline puu kala suitsutamiseks. Mahe, ümar ja veidi magus.
• Pöök on veidi tugevam ning sobib nii kalale kui ka lihale.
• Õunapuu, kirsipuu ja teised viljapuud annavad pehme ja puuviljase suitsu, hea lõhele ja kanale.
• Kask sobib, aga koori kasetoht enne maha. Kasetoht põleb tahmaselt.
• Tamm on tugev ja võib kibedaks muutuda. Sega seda millegi mahedamaga.
• Kadakas annab selge metsalõhna. Paarist kadakaoksast või mõnest kadakamarjast laastude peal lõpus piisab. Põhikütusena on see liiga terav.

Seda suitsu ei panda: kuuske, mändi ega muud okaspuud põhikütusena, sest see annab rohkem tahma ja vaiku. Käbisid, värvitud, immutatud, liimitud või lakitud puitu, puitlaastplaate ega vanu kaubaaluseid. Ka mitte rohelist, värskelt raiutud koorega puitu, mis annab hapu suitsu.

Ostetud suitsulaaste leiab matkapoodidest ja rauakauplustest. Võid teha ka ise, nikerdades või hööveldades kuivast lepapuidust õhukesi laaste. Lähemalt puidust ja sellest, mis põleb kõige paremini: tuletarkus ja nõuanded.

Niisuta laastud

Pane laastud mõneks minutiks vette ja lase nõrguda. Niisked laastud hõõguvad, selle asemel et leekima lüüa, ning jahedam hõõgumine annab mahedama suitsu ja vähem tahma. Laastud, mis on kaua vees olnud, ainult auravad.

Loe suitsu ja kuumust

Suits

• Õhuke ja sinakas, peaaegu läbipaistev: õige. Lõhnab hästi, mitte teravalt.
• Paks ja valge: liiga palju laaste, liiga vähe õhku või märjad laastud, mis on just peale pandud. Oota, kuni see hõreneb, enne kui kala sisse paned, või võta osa laaste ära.
• Kollane või hall, terav: põlev rasv või puit, mis suitsu ei kuulu. Püüa rasv kinni ja vaheta laastud.
• Suitsu pole üldse: laastud on ära põlenud. Pane peale uus peotäis, aga ainult siis, kui kala vajab rohkem maitset.

Suurem osa suitsumaitsest jääb külge esimese pooltunni jooksul, kui pind on veel veidi kleepuv. Pikem suitsutamine annab harva rohkem head maitset, pigem ainult kibedust. Kui kala on värvi saanud, võib see ilma uute laastudeta kuumuses seista, kuni on seest valmis.

Kuumus

Suitsuruum peaks olema umbes 70–90 kraadi. Madalamal temperatuuril võtab kala valmimine kaua aega ja kõrgemal praeb see end väljast kõvaks, enne kui suits jõuab mõjuda.

Kõige lihtsam on mõõta nii, et torkad torketermomeetri läbi kaanes oleva augu või pilu, nii et ots ripub vabalt õhus kala kõrval. Kui termomeetrit pole, on märke, mille järgi minna:

• Valged tilgad kalal tähendavad, et on liiga kuum. See on valk, mis pressitakse välja, kui liha tõmbub liiga kiiresti kokku. Vähenda sütt või liiguta kala kaugemale.
• Särisev heli kalast või rasvast tähendab sama.
• 15 minuti pärast pole mingit muutust – see tähendab, et on liiga jahe. Riisu kasti alla või kaanele lähemale rohkem sütt.

Külmal sügisõhtul või talvel on õhukesel plekk-kastil raske soojust hoida. Pane see tuulevarju, riisu söed külgede ümber ja arvesta pikema ajaga.

Ajad ja millal on valmis

Ajad kehtivad alates hetkest, kui suitsuruum on jõudnud oma temperatuurini, umbes 70–90 kraadini.

Tooraine	Aeg suitsus	Nii näed, et see on valmis
Ahvenafilee nahaga	15–25 minutit	Läbinisti valge ja läbipaistmatu, laguneb helvesteks
Terve räim	20–30 minutit	Kuldne nahk, liha tuleb luu küljest lahti
Terve paalia või forell, 300–400 grammi	45–70 minutit	Seljauim tuleb kergesti lahti, selgroo juures hele, vähemalt 60 kraadi
Lõhefilee, 2–3 sentimeetrit	40–60 minutit	Keskelt helvestuv, vähemalt 60 kraadi
Terve makrell	40–60 minutit	Vasekarva nahk, liha tuleb luu küljest lahti
Valmis vorst	15–25 minutit	Läbinisti soe ja läikiv
Kõvaks keedetud ja kooritud munad	15–20 minutit	Helepruun pind
Kanakoivad	20–30 minutit suitsu, siis restil valmis	Läbinisti valge, selge mahl, 70 kraadi

Kala on valmis, kui liha on muutunud läbipaistmatuks ja laguneb kahvliga vajutades helvesteks ning kõige paksemas kohas on vähemalt 60 kraadi. Torka termomeeter küljelt selgroo poole. Kuumsuitsutatud kala peab olema nagu keedetud, mitte keskelt klaasjas.

Kana tuleb alati läbi küpsetada ja 70 kraadi on hea mõõt. Lihtsas kastis või kaane all võib sinna jõudmine kaua aega võtta ja seepärast on kõige ohutum lasta kanal 20–30 minutit suitsumaitset saada ja praadida see siis resti kuumal osal valmis.

Juba valmis toit on kõige lihtsam alustuseks. Valmis vorst, keedetud sink või kõvaks keedetud muna vajavad ainult maitset ja soojust ning ohutusega ei saa sa eksida. Just sellel põhineb retsept jõulusink suitsukastis: sink valmistatakse kodus ja saab suitsu õues.

Veaotsing: kui midagi läheb viltu

Probleem	Tõenäoline põhjus	Valmistamine
Kibe või tahmane maitse	Liiga palju laaste, paks valge suits või põlev rasv	Poole vähem laaste, oota õhukest suitsu, püüa rasv kinni. Kraabi nahalt kõige mustem maha
Suitsumaitset pole	Kala oli märg või laastud põlesid mõne minutiga ära	Kuivata järgmine kord pinda paremini. Niisuta laaste ja vähenda veidi õhku
Väljast pruun, seest klaasjas	Liiga kuum ja liiga lühike aeg	Liiguta kala jahedale poolele või fooliumipakki ja mõõda, kuni see on 60 kraadi
Kuiv ja kõva	Liiga kuum või liiga kaua	Võta välja, kui see laguneb helvesteks. Paksemad tükid kuivavad vähem
Liiga soolane	Pikk aeg soolvees või õhuke kala tugeva soolaga	Serveeri kartuli või leivaga. Järgmine kord lühem aeg või nõrgem soolvesi
Laastud löövad leekima	Liiga palju õhku või liiga kuivad laastud	Sulge kaas, vähenda õhku ja niisuta laaste. Pritsi leegile veidi vett
Kala laguneb	Kuumsuitsutatud kala on habras	Tõsta seda laia labidaga, soovitavalt küpsetuspaberi tükil või koos kogu restiga

Kodus ja tule ääres

• Kodus, eelmisel õhtul: puhasta kala, pane see külmkappi soolvette ja lase sel üle öö katmata kuivada. Paki laastud tihedasse kotti ning pane foolium, termomeeter ja kindad samasse kotti.
• Teel: kala on külmakoti põhjas külmaelementidega, tihedas karbis, et midagi ülejäänule ei tilguks. Kuidas õues külmaahelat hoida ning toorest ja valmis toitu käsitseda, loe juhendist: hügieen ja nõudepesu õues.
• Lõkke ääres: süüta kõigepealt, sest ühtlaste sütteni läheb aega. Pane laastud vette. Pane kast või rest paika, et see soojaks läheks.
• Kui suits on õhuke: pane kala sisse, sulge ja käivita kell. Vaata nii vähe kui võimalik, sest iga kord, kui kaant tõstad, kaovad nii suits kui ka kuumus. Rohkem ideid selle kohta, mida saab suitsutada: liha ja kala suitsutamine.

Vähem tahma toidus

Suits sisaldab PAH-e – ainete rühma, mis tekib puidu põlemisel ja jääb suitsutatava toidu pinnale. Livsmedelsverket (Rootsi toiduamet) hindab terviseriski Rootsis väikeseks, sest saame neid vähe. Siiski on mõistlik sisaldust madalal hoida ja nipid annavad ka maitsvama kala:

1. Lehtpuu okaspuu asemel. Tekib vähem tahma.
2. Niisutatud laastud ja vähendatud õhk. Mida jahedam on hõõgumine, seda vähem on suitsus PAH-e.
3. Mitte rohkem laaste kui vaja. Ühe korra jaoks piisab ühest-kahest peotäiest.
4. Leegid ei tohi toitu puudutada. Oota, kuni tuli on söeks põlenud.
5. Püüa rasv kinni, et see ei tilguks sütele ega laastudele.
6. Jäta nahk alles. Nahata fileed võtavad rohkem sisse, eriti väikesed kalad nagu räim.
7. Ära suitsuta kauem, kui vaja. Võta kala välja, kui see on valmis, ja kraabi mustaks läinud osa maha.

Kuumsuitsutatud ja külmsuitsutatud: kaks eri asja

Kõik sellel lehel on kuumsuitsutamine. Kala küpseb suitsus, liha hüübib ja muutub nagu keedetuks ning seda on ohutu süüa, kui see on jõudnud oma temperatuurini.

Külmsuitsutatud kala, nagu õhukeselt viilutatud lõhe Rootsi rootsilaual, ei lähe kunagi seest soojemaks kui umbes 30 kraadi. See on seega toores. Külmsuitsutamine võtab palju tunde, sageli kuuest tunnist ööpäevani, külma suitsuga, mis on juhitud tulest kaugele, ning see nõuab soola, temperatuuri ja aja täpset kontrolli. See on suitsuahju käsitöö, mitte õhtu lõkke ääres. Kui tahad soola ja maitsega toorest kala, on kodus kindlam viis: graavilõhe.

Rasedad ja teised riskirühmad

Listeeriabakter võib külmas ja hapnikuta paljuneda ning kaua külmkapis seisev suitsu- ja graavikala kuulub tüüpiliste riskitoodete hulka. Enamikule on see ohutu, aga rasedatele, nõrga tervisega eakatele ja nõrgenenud immuunsusega inimestele võib see põhjustada raske haiguse. Listeeria hukkub, kui toit kuumutatakse 70 kraadini.

• Värskelt suitsutatud ja soe kala otse tulelt pole probleem.
• Kodus suitsutatud kala, mis on mõned päevad külmas seisnud, võib kuumutada auravalt kuumaks, kui seda hakkab sööma rase.
• Ostetud suitsu- ja graavikala peaksid rasedad sööma varakult: Livsmedelsverket soovitab, et see oleks olnud pakendatud kõige rohkem nädala.
• Külmsuitsutatud liha, näiteks külmsuitsusinki, peavad rasedad enne söömist vähemalt kolm ööpäeva külmutama, kui seda ei kuumutata. Selle eesmärk on hävitada toksoplasma parasiit.

Säilitamine pärast

Suitsutamine konserveerib ainult vähesel määral. Kohtle suitsukala nagu iga muud küpsetatud kala:

• Söö see soojalt otse suitsust või lase sel kiiresti jahtuda, soovitavalt varjus, riie peal.
• Jahuta see paari tunni jooksul 4-kraadises külmkapis, hästi mähituna, et lõhn külmkappi üle ei võtaks.
• Söö see kahe-kolme päeva jooksul. 4 kraadi juures paljuneb listeeria umbes poole aeglasemalt kui 8 kraadi juures, nii et külmkapi temperatuur on oluline.
• Külmuta see, mida ei jõua ära süüa. Kuumsuitsutatud kala sobib hästi külmutamiseks ja seda saab hiljem kasutada salatis, pirukas või kalasupis.

Ohutus: söed, suits ja kuumad kaaned

• Mitte kunagi siseruumides ega telgis. Söed eraldavad vingugaasi – lõhnatut gaasi, mis võib olla eluohtlik. Suitsukasti või sütega resti ei tohi kunagi viia telki, eestelki, haagissuvilasse, garaaži ega majakesse, isegi mitte vihma eest kaitsmiseks.
• Kaas on kuum. Kuplid, kastid ja pajakaaned lähevad väga kuumaks. Kasuta lõkkekindaid ja tõsta kaant endast eemale, et suits ja kuumus näkku ei lööks.
• Suits silmades. Seisa nii, et tuul puhub suitsu sinust eemale, ja lase lastel istuda samal pool.
• Ära kunagi vala süütevedelikku sütele, et neid elavdada. MCF (Rootsi tsiviilkaitseamet) hoiatab selle eest ning ka bensiini või piirituse kasutamise eest.
• Ei midagi tsingitut. Tsingitud ämber või plekk pole tehtud tugeva kuumuse jaoks. Kasuta roostevaba terast või malmi.
• Kontrolli tuletegemise keeldu ja kustuta pärast korralikult: vesi, segamine, jälle vesi. Lähemalt kohast ja reeglitest: tuleohutus looduses.

Kui keegi end põletab

Jahuta kohe jaheda veega umbes veerand tundi. 1177 (Rootsi terviseinfo teenus) kirjutab, et kauem jahutamine suurendab alajahtumise ohtu ning jää ja lumi teevad rohkem kahju kui kasu. Ära torka ville katki. Võta ühendust arstiabiga, kui põletus on suur või sügav, käel või näol, ja alati, kui laps on üheaastane või noorem.

Laste osa

Suitsutamine on aeglane toiduvalmistamine ja suurema osa ajast ei juhtu midagi. Seepärast sobib see hästi lastele, kui neil on ülesanne, mis ei ole kuuma kasti juures.

• Alates kolmest-neljast aastast: nuusutaja. Laps nuusutab eri laaste – leppa, õuna ja kadakaoksa – ning saab valida, millist kasutada. Lase lapsel laastud veepurki panna.
• Alates viiest-kuuest aastast: soolaja. Laps puistab fileedele soola, teelusikatäis korraga, ja patsutab need paberiga kuivaks. Pärast pestakse käed.
• Umbes üheksandast eluaastast: ajavõtja. Laps hoiab kellal silma peal, vaatab, kas suits on valge või sinine, ja hüüab, kui on aeg kontrollida.
• Alates kaheteistkümnest aastast: termomeetrihoidja. Lõkkekinnastega ja täiskasvanu kõrval saab laps kaane tõsta, termomeetri sisse torgata ja otsustada, kas kala on valmis.

Kuum kast ja kaas on täiskasvanute päralt. Kuidas lõkkekoht nii korraldada, et ka väikesed lapsed saaksid kaasa lüüa, loe siit: lastega lõkkel toiduvalmistamine.

Sool, kuiv, õhuke, kuuskümmend lühidalt

Järgmisel õhtul järve ääres: solva ahvenafileed, kuni tuli maha põleb, loputa need ja lase neil varjus restil kuivada. Pane peotäis niisutatud lepalaaste sütele, oota, kuni suits muutub õhukeseks ja siniseks, ja pane kala kaane alla. Kakskümmend minutit hiljem laguneb see helvesteks, termomeeter näitab üle 60 kraadi ja nahk on kuldpruun. Suitsuahju polnud vaja.