Популярні запити

    Рагу з чорізо на відкритому вогні – з м’якою мискою для дітей

    Червоний жир, ламані шматочки картоплі й соус, який загусає сам

    • 4 порцій
    • Час: 15 хв підготовки + 45 хв на вогні (30 хв із квасолею)
    • Складність: легко
    • 15 інгредієнтів
    • 11 кроків
    До рецепта
    Біла глибока тарілка зі шматочками картоплі й трьома шматками чорізо в оранжево-червоному блискучому соусі.
    Фото: Pasqual Broch, Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)

    Перше, що стається, коли чорізо потрапляє в гарячий казан, – вона починає пускати червоний сік. Жир витоплюється з ковбаси й забирає з собою паприку, і за кілька хвилин скибочки шкварчать у блискучій оранжевій олії, яка пахне димом і часником аж до дровітні. Саме на цій олії тримається все рагу. Туди йдуть цибуля, паприка, помідори й картопля, а решта – це терпіння.

    У цього рагу є родичі по всій Іспанії, а найвідоміше – рагу з картоплею й чорізо з Ла-Ріохи, яке там їли сільськогосподарські робітники під час збору врожаю. Тут його пристосовано для казана чи каструлі на вогні – з картоплею або консервованою квасолею. Чорізо може бути гострою, тож у рецепті є м’яка миска для дітей. Для цього чорізо смажать окремо й кладуть на тарілки дорослим, а не підлаштовують усе рагу під того, хто найменше витримує гостре.

    Витопити, відламати, томити

    Три слова, які варто запам’ятати біля вогнища:

    • Витопити. Спершу підсмажте чорізо, щоб витопився жир. Червоний жир – це і є приправа, а без нього рагу перетвориться на звичайний томатний суп зі шматочками ковбаси.
    • Відламати. Не розрізайте картоплю до кінця. Встроміть ніж і поверніть, щоб шматок відламався. Шорстка поверхня віддає крохмаль, і соус загусає сам.
    • Томити. Дрібні бульбашки під кришкою приблизно пів години. Якщо рагу сильно кипить, помідори пригорають до дна, а картопля розвалюється зовні, ще не ставши м’якою всередині.

    Сира чи в’ялена чорізо?

    У шведських магазинах чорізо буває у двох зовсім різних видах, і поводитися з ними треба по-різному.

    В’ялена чорізо тверда, темно-червона й мармурова з білими цятками жиру, приблизно як салямі. Вона ферментована й висушена, і її можна їсти як є. У рагу її достатньо підсмажити, щоб витопився жир. Вона добре зберігається в рюкзаку, але відкриту упаковку все ж тримай у холоді.

    Сира чорізо, яку часто продають як свіжу чорізо чи чорізо для гриля, м’яка, якщо натиснути, і всередині рожева чи світло-червона. На упаковці написано, що ковбасу треба готувати. По суті, це приправлений фарш в оболонці, і поводитися з нею треба як із сирим фаршем: тримати в холоді, різати на окремій дошці й просмажувати наскрізь. 70 градусів усередині – добрий орієнтир, і тоді рожевого не має лишитися. Livsmedelsverket називає сиру ковбасу серед того, що на грилі завжди треба просмажувати наскрізь.

    Якщо не впевнені, яка у вас, читайте упаковку. Якщо про приготування нічого не написано, а ковбаса м’яка, поводься з нею як із сирою.

    Чорізо також буває м’якою чи гострою. Гостра приправлена гострою паприкою й часто позначена як «гостра» чи іспанським picante. М’яку роблять із солодкою паприкою, і на ній може бути написано «м’яка» чи dulce. Для рагу, яке їстимуть діти, найкраще пасує м’яка.

    Приготування

    1. Розпаліть вогонь заздалегідь і дайте йому прогоріти до рівної подушки жару, а збоку підтримуйте невеликий вогонь, звідки можна брати свіжий жар. Як його скласти, читайте тут: як розпалити вогнище. Поставте решітку чи підвісьте казан так, щоб він був на долоню над жаром.
    2. Наріжте в’ялену чорізо скибочками чи півкружальцями завтовшки пів сантиметра. Якщо у вас сира чорізо, надріжте оболонку й видавіть фарш маленькими грудочками завбільшки з лісовий горіх. Маленькі грудочки просмажуються швидко й рівномірно. Потім помий руки.
    3. Поставте казан просто над жаром і дайте йому розігрітися. Покладіть чорізо, а якщо ковбаса сира – спершу олію. Смажте в’ялену чорізо 3–4 хвилини, поки жир не стане червоним, а краї не почнуть хрустіти. Сирій чорізо потрібно 8–10 хвилин, поки грудочки не підрум’яняться з усіх боків і не будуть рожевими всередині, якщо розламати одну.
    4. Додайте цибулю, часник і паприку й смажте у жирі приблизно 5 хвилин, поки цибуля не стане м’якою й блискучою.
    5. Зніміть казан із жару або пересуньте до краю. Вмішайте мелену паприку й одразу влийте помідори. Мелена паприка в гарячому жирі пригорає за кілька секунд і гірчить.
    6. Почистьте картоплю й відламайте шматки по 3–4 сантиметри: встроміть ніж до половини й поверніть, поки шматок не відламається. Покладіть картоплю в казан разом із водою, бульйонним кубиком і лавровим листком.
    7. Поставте казан назад на жар і доведіть до кипіння. Потім пересуньте його на слабший жар або підніміть, щоб він лише ледь кипів дрібними бульбашками. Накрий кришкою.
    8. Томіть рагу 25–30 хвилин. Кожні п’ять хвилин помішуйте до самого дна, бо помідори легко пригорають. Якщо стає надто густим, долийте трохи гарячої води.
    9. Перевірте ножем чи загостреною паличкою. Картопля має бути м’якою аж до середини. Розчавіть кілька шматків ополоником об стінку й перемішайте – соус загусне.
    10. Вийміть лавровий листок. Сіль і перець додавайте лише тепер, бо чорізо й бульйон уже солоні.
    11. Дайте рагу постояти кілька хвилин під кришкою осторонь від жару. Подавайте із хлібом і ложкою сметани.

    12. З квасолею замість картоплі: виконай кроки 1–5, злий і промий квасолю й поклади її разом із 3 дл води, кубиком і лавровим листком. Томіть рагу 15 хвилин, поки не загусне, а якщо соус рідкий, розчавіть жменю квасолі об стінку. Консервована квасоля вже зварена, тож її треба лише прогріти, щоб вона набралася смаку.

    Уже готував за цим рецептом? Постав оцінку

    Оцініть цей рецепт першим.

    Більше рецептів, які варто спробувати

    Усі рецепти →
    • Sjömansbiff на сковороді, вигляд згори – картопля скибками, цибуля й м'ясо, посипані рубаною петрушкою, а поруч миска маринованих огірків. 🔥 На вогні

      Sjömansbiff на відкритому вогні – яловичина, цибуля й картопля шарами в казанку

      🍽️ 4 порцій 🥕 15 інгредієнтів 👣 11 кроків

    • Глибока тарілка ніжного світло-зеленого супу з картоплі й порею, посипаного кільцями порею, картопляними чипсами й смаженим беконом. 🔥 На вогні

      Суп із картоплі й порею на відкритому вогні – ніжний суп без блендера

      🍽️ 4 порцій 🥕 12 інгредієнтів 👣 9 кроків

    • Жовте пюре rotmos із дрібними шматочками моркви на світлій тарілці, поруч варена підсолена свиняча рулька й ложка зернової гірчиці. 🔥 На вогні

      Rotmos із ковбасками на відкритому вогні – пюре з брукви в казанку, ковбаски смажаться поруч

      🍽️ 4 порцій 🥕 12 інгредієнтів 👣 9 кроків

    • Тарілка жовтого гарбузового супу з підсмаженим гарбузовим насінням, нарізаною петрушкою й ложкою crème fraîche. 🔥 На вогні

      Гарбузовий суп на відкритому вогні – кремовий, ніжний і по-осінньому теплий

      🍽️ 4 порцій 🥕 13 інгредієнтів 👣 9 кроків

    Удома чи біля вогнища

    Удома. Поріжте цибулю й паприку й покладіть у щільний пакет чи банку. Відміряйте мелену паприку в маленьку баночку й візьміть кубик та лавровий листок. Картоплю можна почистити, якщо хочете, але відламуйте її лише на місці, інакше поверхня потемніє.

    У дорозі. Сира чорізо має лежати в холоді в сумці-холодильнику з акумуляторами холоду, на самому дні й окремо. Охолоджені продукти можна тримати поза холодом щонайбільше дві години в літню спеку й ніколи – на сонці. Як пакувати сумку-холодильник і мити руки після сирого м’яса, читай тут: гігієна й миття посуду надворі.

    Поспішаєш? Відвари картоплю заздалегідь. Зваріть шматки вдома за 10 хвилин, швидко охолодіть у холодній воді й поставте в холодильник. Вези їх холодними в сумці-холодильнику, ніколи не теплими в рушнику. У звареній картоплі, яка охолоняє повільно, може утворитися отрута, що не зникає під час повторного нагрівання. Те саме правило – тут: печена картопля в жару. Із заздалегідь звареною картоплею рагу біля вогнища досить потомити 10–15 хвилин.

    М’яка миска

    Гострота чорізо – у жирі, а жир розходиться по всьому рагу. Тож вибирати шматочки ковбаси потім мало допомагає. Коли діти не їдять гострого, робіть натомість так:

    • Підсмажте чорізо окремо на маленькій сковороді, поки не витопиться жир.
    • Обсмаж цибулю й паприку в казані на оливковій олії й візьми м’яку копчену мелену паприку. Тоді рагу матиме димний смак без гостроти.
    • Розкладіть рагу й посипте тарілки дорослих підсмаженою чорізо та трохи червоним жиром.
    • Діти отримують чисту миску, а за бажанням – кілька шматочків підсмаженої ковбаски для гриля, якщо хочуть щось пожувати.

    Якщо чорізо м’яка, часто можна приготувати все рагу як зазвичай, а для чутливих дітей узяти пів порції ковбаси. Якщо в роті все ж пече, ложка сметани чи йогурту або склянка молока допоможе краще, ніж вода.

    Рагу з чорізо з дітьми

    Діти можуть помити паприки, виколупати пальцями насіння й скласти його в пакет для сміття. Старша дитина може порізати паприку маленьким гострим ножем на обробній дошці – сидячи й лезом від себе. Як дітям тренуватися з ножем біля вогнища: як вистругати паличку для гриля й триногу. Більше завдань для дітей біля вогнища: приготування їжі з дітьми над вогнем.

    Нехай діти рахують хвилини між помішуваннями й ламають хліб, щоб умочувати. Гарячий казан, пара під кришкою й червона олія – справа дорослого. Із сирою чорізо теж працює дорослий, а всі миють руки після того, як її торкалися.

    Безпека біля казана

    • Пара. Піднімайте кришку від себе, щоб пара йшла в інший бік. Вона обпікає швидше, ніж здається.
    • Пожежа жиру. Якщо жир у казані спалахнув, накрий кришкою й зніми казан із жару. Ніколи не лийте воду на палаючий жир.
    • Опіки. Охолоджуйте прохолодною водою приблизно чверть години, не довше, і ніколи не прикладайте лід чи сніг. Звертайтеся по медичну допомогу, якщо пухирі більші за долоню дитини, якщо опік на обличчі чи руках або якщо дитина зовсім маленька.
    • Казан. Повний казан важкий і довго лишається гарячим. Ставте його стійко й там, де ніхто не пробігає.
    • Заборона на розпалювання вогню. Чи можна розпалювати вогонь, вирішує länsstyrelsen (обласна адміністрація) або комуна. Більше про правила – тут: розпалювання вогню на природі, а про безпеку довкола місця для вогнища – тут: пожежна безпека на природі.

    Залишки й підтримання тепла

    • Їжте рагу гарячим, аж парує. Якщо воно має трохи постояти, тримай його в теплі над слабким жаром, щоб воно весь час було добре гарячим.
    • Залишки треба швидко охолодити – у менших баночках або надворі, коли холодно, – а потім поставити в холодильник. Картопля й квасоля – крохмалиста їжа, яка не повинна годинами стояти теплою.
    • Зберігайте залишки в щільній банці в холодильнику й перед їжею розігрівайте до кипіння.

    Поширені помилки

    • Мелена паприка пригоріла. Рагу гірчить. Повністю цього не прибрати, але більше помідорів, дрібка цукру й ложка сметани на тарілці це приховають. Наступного разу: зніми казан із жару, перш ніж додавати паприку.
    • Надто гостро. Додайте більше картоплі чи банку квасолі, розбавте трохи водою й подавайте зі сметаною та хлібом.
    • Надто солоно. Ніколи не соліть, доки не покуштуєте рагу. Якщо вже пересолив, поклади кілька шматків сирої картоплі, трохи води й томи далі.
    • Рідкий соус. Розчави ще кілька шматків картоплі об стінку й томи рагу без кришки 5 хвилин.
    • Пригоріло до дна. Не шкребіть. Перелийте те, що не пригоріло, в іншу каструлю, а чорне залиште. Наступного разу: слабший жар і частіше помішування.
    • Через пів години картопля тверда. Шматки були завеликі або казан недостатньо гарячий. Пересуньте його ближче до жару й дайте ще 10 хвилин.

    Варіанти рагу

    Алергени

    Бульйонні кубики й концентрати можуть містити селеру, лактозу чи глютен, а деякі ковбаси – молочний білок чи глютен. Читайте склад і ковбаси, і кубика. Сметана й масло містять молочний білок.

    Часті запитання

    Яка різниця між сирою і в’яленою чорізо?

    В’ялена чорізо ферментована й висушена, приблизно як салямі, і її можна їсти без приготування. Сира чорізо – це приправлений фарш в оболонці, і її треба просмажувати наскрізь; 70 градусів усередині – добрий орієнтир. Сира чорізо м’яка, і на упаковці написано, що її треба готувати.

    Рагу з чорізо гостре?

    Залежить від ковбаси. Гостра чорізо, часто позначена picante, дає гостре рагу. М’яка чорізо, dulce, димна, але не гостра. Якщо хочете напевно, підсмажте чорізо окремо й кладіть її лише на тарілки дорослих.

    Чи можна вагітним рагу з чорізо?

    Так. Сушена ковбаса може містити паразита токсоплазму, але він гине під час нагрівання, і, за даними Livsmedelsverket, ковбасу, яка входить до страви, що стає гарячою аж до пари, не потрібно попередньо заморожувати. Сиру чорізо треба просмажувати наскрізь, як будь-який фарш. Холодні скибочки, щоб поласувати біля рагу, – інша річ: вагітним варто заморозити сушену ковбасу щонайменше на три доби, перш ніж їсти її так.

    Чи можна взяти звичайну ковбасу замість чорізо?

    Так, але тоді зникне червоний димний смак. Візьміть копчену мелену паприку й трохи більше часнику – і частково наблизитеся до нього. Ковбаски для гриля й falukorv добре пасують до м’якої миски.

    Чи можна готувати рагу з чорізо в чавуні?

    Так, якщо казан має добрий шар патини. Пів години томлення з помідорами – не проблема, але розклади їжу, щойно вона буде готова. Тривале кипіння з кислими помідорами в новому казані може розчинити патину й надати металевого присмаку.

    Скільки зберігаються залишки?

    Швидко охолодіть залишки – у менших баночках або надворі, коли холодно, – а потім поставте у холодильник у щільній банці. Livsmedelsverket не називає чіткої межі для залишків, які швидко охолодили: їх можна їсти, доки вони пахнуть, смакують і виглядають як слід. Перед їжею розігрійте їх до кипіння.

    Більше путівників і рецептів

    Ще для казана біля вогнища

    Помірне томлення 30 хвилин

    Як пересувати казан між сильним і слабким жаром, щоб картопля м’якла, а помідори не пригорали до дна.

    До посібника про казан

    Сира чорізо в сумці-холодильнику

    Акумулятори холоду, щонайбільше дві години поза холодом і окрема обробна дошка – так поводитися із сирою ковбасою та фаршем біля вогнища.

    До посібника з гігієни

    Хліб до червоного соусу

    Коржик, який печеться на кришці чи сковороді, поки рагу томиться, – і яким потім витирають миску.

    До хліба на сковороді